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尖椒牛柳

□ 作者: ‖ 来源:    2019-07-12 15:45:31

牛肉比鸡、鱼、猪等肉的肌肉结实,肌纤维粗老,短时间烹制的生牛肉不经技术处理质感是较老的。处理方法主要是使用食用碱性添加剂,如纯碱、小苏打、嫩肉粉、发酵粉等。碱性能软化牛肉的肌纤维,使肌纤维松弛,从而为加水提供条件,在搅拌力的作用下,牛肉中的亲水蛋白质与水分子能很好地结合,从而使加进的水被吸收,再通过上浆,在烹调时浆膜受热凝固,形成保护层,使水分不会流失,牛肉自然就很嫩了。

尖椒牛柳

主料:牛柳200g

配料:尖椒75g

调料:精盐2g、酱油10g、白糖3g、黄酒15毫升、蚝油10g、鸡蛋半只 味精2g、干淀粉5g、色拉油500毫升(约耗75毫升)

辅助料:嫩肉粉适量

尖椒牛柳

尖椒牛柳的做法

1、牛柳切成长4厘米,粗0.5厘米的条。

2、然后加精盐1g、酱油、黄酒5毫升,嫩肉粉后拌捏,并分次加入清水共50毫升左右,反复拌捏至上劲。

3、再加色拉油10毫升拌匀,鸡蛋加干淀粉捏匀后倒入牛肉中拌匀。

4、最后静置涨发1小时。

5、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至四成半热时倒入牛柳、尖椒用筷子划散。

6、待转色后立即连油倒入漏勺,原锅倒入牛柳、加精盐、白糖、黄酒、蚝油、味精,翻锅均匀后即可出锅装盘。

特点:双色分明,尖椒松嫩,鲜而带辣,牛肉滑嫩堪比猪肉。

制作关键

1、牛肉必须要横纤维切,因为破坏了肌纤维才能口感柔嫩,且要切得粗细均匀,防止加热时老嫩不一。

2、上浆时牛柳必须要拌得透,拌上劲。加水量要视牛柳的老嫩灵活掌握,并一定要分次加水,使水分充分溶入牛肉中,一次加水牛肉吸纳水困难,静置涨发时易吐水,藏水不牢。

3、锅必须练透,一粘锅该菜就失败,掌握好油温和加热时间,油温过低嫩度差。过高易老,滑油时动作要连贯敏捷,见牛肉转色断生即刻倒出,过度加热会使牛肉收缩,水分排出发老。

注:

1、如无嫩肉粉,也可用食用纯碱或小苏打,发酵粉等碱性食品添加剂替代。

2、牛柳之所以嫩,一是刀工处理时破坏了牛肉的肌纤维。二是加了碱性的嫩肉粉,软化了牛肉,使肌纤维松弛,在拌捏力的作用下,使牛肉亲水蛋白质吸纳水。三是上浆起的保护水分作用。四是烹调时技能的发挥,掌握至牛肉刚断生。

关键词:尖椒牛柳牛柳食谱

牛排的营养价值

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