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皱纱扣肉

□ 作者: ‖ 来源:    2019-05-20 13:20:39

扣肉经高温油炸、长时蒸制,肉皮起皱褶,形似皱纱,成熟后翻扣在盘中故名。

皱纱扣肉

主料:花猪肋条肉中段850g

配料:净菠菜150g

调料:酱油75毫升、白糖10g、黄酒50毫升、味精3g、色拉油1000毫升

皱纱扣肉

皱纱扣肉的做法

1、用刀将猪皮残毛刮净,切成两块后清洗,菠菜切成段(临用时再切)。

2、锅内加水旺火烧开,放入肉块,煮约20分钟,捞出后用刀头顺肋骨划一刀,抽出肋骨。

3、锅中加油用旺火烧至八成热时,一手用扎肉钩扎住肉块,在肉皮面抹上酱油。

4、另一手捏锅盖,将肉块皮朝下滑入锅中,立即加盖(防油溅伤人),听声音小时开盖,将肉翻身,见肉呈红棕色时捞出浸入原汤。

5、将肉块皮朝上切成长6厘米、宽1厘米的块,皮朝下摆放在大碗内,碎料铺在上面摆平,加酱油、白糖、味精、黄酒、原汤50毫升,上笼用旺火蒸3小时,至肉质酥烂时取出。

6、锅中加水旺火烧开,放入菠菜氽至断生,捞出沥水,铺在扣肉上面。

7、然后将汤盘盖在碗上翻个身,将肉扣在盘中即成。

特点:色泽棕红,肉质酥烂,入口即化,味美润口,肥而不腻。

制作关键

1、要趁热从煮锅内捞出肉块,趁热抹酱油,即刻就炸,才能炸后色泽均匀。捞出稍凉皮下油脂溢出,酱油抹不匀,炸后的肉皮起花点,深浅不一,影响外观。

2、炸的油温必须要高,才能使猪皮起泡、上色,蒸时入味,反之不会起泡、色差,久炸虽然上色,但会使肉皮炸得过老,吃时很硬,炸好后即刻浸入原汤,使肉皮回软,方便切块。

3、必须要用旺火蒸足时间,蒸透,才能酥而润口,肥而不腻,想要吃口不腻,关键是要蒸得透。蒸时要经常添开水(不能添冷水),防止干锅使肉焦气。

特别提示:1、炸肉时千万要加盖,而且盖的速度要快,一手拿肉,一手拿盖,两手配合协调,防止油溅伤人。

2、炸的锅要大,防止油溢出锅引发事故。

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