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乔家栅 -“饼”承传统,“糕”望未来

□ 作者: ‖ 来源:    2019-05-10 16:11:13

 乔家栅”这个名字,总在上海人的记忆深处回味,它让人无法忘怀的理由,更多的是它质朴却又不失雅致的软糯香甜。春节餐桌上的八宝饭,糖年糕,重阳节的重阳糕,端午节的粽子,味道连绵不绝,直到心底。在那个物质匮乏的年代,第一次让我们体会到了幸福与期待。

品牌变迁

乔家栅创始于清宣统元年(1909年),前身是永茂昌汤团店,寓意永远茂盛。苦心经营多年后,在上海南市乔家路,馆驿街、旧校场路等处开设了第一批分店。1937年迁至陕西南路淮海路口,更名为乔家栅永茂昌”。1940年迁址襄阳南路并正式更名为乔家栅食府”,其八宝饭、粽子、擂沙团等十大名点吸引众多的社会名流,梅兰芳、周信芳均是乔家栅的常客,后者亲笔题曰:味传南国”。 

历经清朝、民国和战火纷飞的年代,于1945年抗战胜利后,永茂昌点心店更名为乔家栅点心店”。1956年全行业公私合营后,由乔家路迁至老西门中华路上。店面扩充为五间,并设有独立的糕团工场,一时点心名师高手云集,颇具规模,由此,乔家栅闻名全市。  

改革开放以来,乔家栅继承和发扬传统的技术精华,八宝饭”、甜咸粽子”、细沙麻球”等多个品种曾多次荣获国家商业部金鼎奖和上海市优质产品,1994年被评为上海市名特小吃。2001正式成立上海乔家栅饮食食品发展有限公司。2005年被中国烹饪协会命名为中华餐饮名店。2006年被国家商务部首批认定为中华老字号企业。

技艺传承

乔家栅核心产品分为团、圆、糕、粽四大类,寓意团”圆”高”中”,一年四季不同节气都有相对应的糕团,饱口福的同时也讨了个好口彩。一直以来,乔家栅产品大多采用纯手工制作,特别讲究技艺的传承。一个上好的苏式月饼一切为二,数一数横切面,从上到下最多可起酥”三十六层。而乔家栅的百果松糕制作技艺更是精细和严格,将上等白元或阴元糯米和精选青浦白稻米为主料,掺和磨成干粉和广西上等蔗糖,按一定比例混合包裹优选大红袍赤豆炒制成的豆沙,外皮软化内心香甜、口味细腻。最后还要加入瓜仁、核桃仁、红枣、糖冬瓜等辅料,整个制作过程有浸泡、浇洒、磨粉、筛粉等几十道工序,是传统手工糕点的卓越代表。2015年,乔家栅糕点制作技艺项目,正式入选上海市非物质文化遗产名录。入选非遗是历代乔府人共同努力的结果,也是乔家栅转型发展的新起点。

融合创新

大多数老字号都会面临传承或创新”的难题,乔家栅也不例外。如何在保留原有技艺与产品的同时,适应新时代、新消费群体、新口味等变化中迭代更新,推陈出新,找准定位,是每一个乔府人一直在探索的问题。而事实上,乔府人更乐于创新和改变。新型的乔家栅门店将传统糕点的商业元素纳入诚信、公平、安全、卫生”的消费理念。由原来的封闭柜台更新为开架自选,辅以简约现代的北欧风格,实现了传统和时尚的有机融合,为百年老品牌注入了新的活力。新的一年里,乔家栅将继续走出徐汇”战略,在其他区域拓展分店,预计至2020年,全市直营门店将拓展至100家。

在产品改良方面,乔家栅将现代人对口味的挑剔需求融入传统的配方中,2017年,乔家栅推出改良新品三丁烧卖”,产品除传统的糯米、肉丁和香菇丁外,额外加入了笋丁,浓油赤酱中透出笋的清香,软、糯、脆三种口感融合,别有一番风味。三丁烧卖”的成功没有停下乔家栅研发的脚步,系列产品蛋黄烧卖、虾仁烧卖等也在2018年陆续上市。2018年10月于美国休斯顿举行的NBA季前赛后,上海大鲨鱼篮球队将乔家栅定胜糕”作为定制礼品送给对手,这样的跨界合作也重新擦亮了老字号的金字招牌。

除产品的改良创新外,乔家栅更注重满足新一代消费群体的需求,现代人的吃不仅仅是解渴充饥,而更多的是情感交流与沉浸式体验,未来的3-5年内,乔家栅将打造食品和茶道相融合的新型社交空间,来吸引不同层次的消费人群,为品牌注入新的生命力。

在乔家栅110岁生日之际,品牌还助力打响上海购物”品牌,推出特色伴手礼”——莲子糕和三丁烧卖,这样一份特殊的礼物将唤起游客对这座充满传奇的城市所有情怀和向往。

一块招牌,就是一段传奇”。老字号最大的资产是历经时间的洗礼而保持自身的价值。乔家栅”这个名号,对于每一代乔府人来说,都是历经磨练与曲折,砥砺创业的结晶。乔府人深知只守不攻,再响亮的品牌也会被时代的浪潮所淘汰。老字号应该倚老卖新,融合传统与现代,经典与时尚,成为糕饼时尚消费的引领者。

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