水晶羊糕

□ 作者: ‖ 来源:    2018-02-09 17:21:09

羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。今天我们来介绍一下水晶羊糕

水晶羊糕

原料:净生羊肉5千克,鲜猪腿皮1.5千克,精盐150克,葱白150克,姜块150克,陈黄酒500克,味精25克,剥净老大蒜10瓣,茴香、桂皮各10克,白胡椒粉20克,明矾0.5克,白糖150克。

水晶羊糕

水晶羊糕的做法

1、选用薄皮嫩羊肉,刮净毛、污物,剔除碎骨,用温水洗净。

2、在沸水锅内煮5分钟,排出血水和污染泡沫。

3、再用冷水洗净,切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。

4、取搪瓷面盆1只,面盆底先放入葱白150克、姜块(洗净并拍松)150克、蒜10瓣。

5、再将羊肉块放入面盆内,倒入黄酒500克、盐50克、白糖150克。

6、茴香、桂皮用冷水洗净,全部用纱布包扎藏入羊肉中间,撒入胡椒粉,最好加盖。

7、如无适当的面盆,可用有盖的大号沙锅,上笼蒸2.5小时,如果羊肉未酥、续蒸半小时,蒸酥为止,待用。

8、将鲜猪腿皮1.5千克,刮净毛和污物,洗净,用沸水煮5分钟。

9、捞起再用冷水洗净,将此皮切成约长3厘米的块,加清水6千克一并入锅煎成皮冻汁。

10、先用旺火烧开,后改用文火炖2.5小时左右,炖到肉皮酥化为止。

11、再用漏勺把酥化的肉皮捞起来,随用双刀排剁成为肉皮泥,又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下,当即起锅倒入大钵头内沉淀一下。

12、再用80厘米大锅1只,锅要洗擦干净,把皮冻汁倒入锅内,要除去皮冻汁的混脚,把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟,加入明矾0.5克、精盐100克、味精25克,把皮冻汁和羊肉端离火口,要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。

13、要准备大号珐琅盘3只,把煎好的羊糕用漏勺捞起来,均衡地分放在3只珐琅方盘内,把羊糕的原汁用棕筛过滤。

14、过滤后还要让它沉淀10分钟,把杂质去除掉。

15、然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内,这3只珐琅盘要求安放平正,即成水晶羊糕,待凝冻坚硬即可切块上盘。

16、气温在20℃左右要用冰箱,气温在10℃左右可以自然凝冻。

17、煎羊糕的关键要注意火候,不能烧焦结底;其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染,茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染;同时在操作中要注意清洁,保持色泽透明,真正达到具有水晶样的外观。

特点:糕汁晶洁美观,羊肉酥而不碎,可以锯刀切片,入口酥香鲜美。若以此下酒,则有羊糕美酒之称。

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关键词:羊肉

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