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金字招牌辣肉面

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2016-03-25 08:28:46

在上海的面馆里,辣肉面无疑是最具江湖气的一碗:它跟上海本帮菜讲究浓油赤酱的风情格格不入,跟江南追求精巧细致内敛克制的处事风格也是大相径庭。如果一定要追根问底,这辣肉面其实还是外来的,隐约之中透着川菜的影子。然而,人家就是这样任性,不管世事怎样变迁,在每一家面馆的菜单上都牢牢地霸住了一个位置。如果说大排面是貌不惊人实力超群的靖哥哥,焖肉面是外表谦谦君子内心城府深不可测的岳不群,那么这辣肉面就是张扬不羁却人缘极佳的令狐冲。

辣肉面传统做法用的是猪肉糜(猪绞肉),加香辛料和辣酱炒出红油后浇在面上面(在上海称为“浇头”)。绝大多数上海面馆里的辣肉面做法大同小异,对于那些来去匆匆的食客,很难说出这个店和那个店究竟有什么区别。这其实是全世界餐饮行业生存的黄金法则:跟别人做得一模一样,你能从从容容地在市场上分一杯羹;跟别人做得不一样,99%的几率你会死得很惨。当然总是有不信这个邪的,非要在这碗小小的辣肉面里开创一个新天地,毕竟要在江湖上出人头地,跟在别人屁股后面跑是绝对不行的。在上海,辣肉面做得最好的那么几家面馆无不是推陈出新,各有各的绝活,比如把猪肉糜换成猪肉丁等等,有的甚至还把自家面馆专门叫做“辣肉面馆”,说人家自信也罢,说人家自大也罢,而辣肉面,就在这一轮又一轮的前仆后继中成为上海面馆的一面金字招牌。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

食材清单(2人份):

去皮五花肉:250克。如果想多做几份,必须分几次炒,因为家用炉灶火力有限,锅里一次只能炒半斤肉。

盐:1/2茶匙+1/2茶匙

白胡椒粉:1/4茶匙+1/4茶匙

面糊:普通面粉20克+水40克,搅拌均匀

大蒜:1瓣,10克,切成细末

生姜:5克,切成细末

小葱:25克,葱白、葱绿分别切碎

红油豆瓣酱:30克

葡萄籽油:30克+15克

白糖:10克

细面:300克

麻油:4克

金字招牌辣肉面的做法

辣肉面的做法

1.猪肉糜本身腥味比较重,为了去腥就必须充分翻炒,然而这样一来口感难免变硬变干,所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀,毕竟无论菜刀价格多么贵,质量有多么好,用过一段时间之后都会变钝。

金字招牌辣肉面步骤1

2.对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求,一般来说里脊、通脊肉质比较嫩,没有什么脂肪,对火候要求非常高,炒得火候过了肉质变干变硬,脂肪含量较高的部位,比如五花肉,对火候就宽容一些。无论怎样,都不要用那些筋腱比较集中的部位,比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。

金字招牌辣肉面步骤2

3.先把五花肉切成1厘米的厚片,

金字招牌辣肉面步骤3

4.然后切成1厘米粗的长条,最后切成1厘米见方的肉丁。

金字招牌辣肉面步骤4

5.把切好的肉丁放进一只大碗里,加入1/2茶匙盐,

金字招牌辣肉面步骤5

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辣肉面的讨论
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评论列表(评论 5)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2017-02-19 11:02:20 美食城手机网友
喜欢辣肉面!
回复 支持24
2016-10-25 13:10:40 美食城手机网友
很好吃
回复 支持22
2016-08-12 03:08:28 美食城手机网友
挺棒的
回复 支持15
2016-07-19 16:07:15 美食城手机网友
美味面香啊
回复 支持16
2016-04-26 04:04:09 美食城手机网友
请问辣酱是什么牌子的?是香辣甜的吗?
回复 支持21

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