可可马卡龙

□ 作者:随随鱼 ‖ 来源:随随鱼美食博客    2016-01-17 22:06:09

因为大伙都知道

马卡龙对于烤箱温度的要求极高

要烤出完美的小马

除了面糊合格外

还需要不断的磨合温度

烘焙马卡龙

大多的温度在150~160度之间

手边没有精确的温度计

所以第一次保守的选择了用150度来烘焙

可可马卡龙---小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙

材料:

A:杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g

B:幼砂糖80g、水25g

C:蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g

可可马卡龙的做法

可可马卡龙的做法

1、杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中;

2、混合后,过筛;

3、将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住,备用;

可可马卡龙步骤1-3

4、将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中;

5、幼砂糖及蛋白粉混合放入;

6、打蛋器开中速,将蛋白打发到干性发泡状态;

可可马卡龙步骤4-6

7、100g幼砂糖和25g水放入容器中;

8、打蛋白的同时,开小火加热熬煮;

9、糖浆熬煮至118度离火;

可可马卡龙步骤7-9

10、打蛋器开高速,将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,直至完全倒入,糖浆锅底干净;

可可马卡龙步骤10-11

11、倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态,放凉至室温;

可可马卡龙步骤12-14

可可马卡龙步骤15-17

12、用刮刀将步骤三中的材料抹拌均匀至无干粉状;

13、分三次将打好的蛋白霜与面糊混合;

14、拌好的面糊滴落如飘带状;

15、将面糊装入裱花袋;

可可马卡龙步骤18-20

16、并在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊,挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡;

17、自然晾至表皮不沾手后,入150度预热的烤箱,上下烤模式,按下热风按钮,下层,烘焙16分钟;

可可马卡龙步骤21-24

18、完全冷却后,从垫子上取下,在一片饼身上挤入内馅;

19、将另一片马卡龙饼身盖上,放入冰箱冷藏一夜,待吸潮后即可享用。

夹馅:

巧克力甘纳许

材料:65%黑巧克力100g、淡奶油100g

巧克力甘纳许的做法

1、淡奶油放入容器中,加热至微沸;

2、缓缓倒入黑巧克力中;

3、搅拌均匀至巧克力融化;

4、冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。

可可马卡龙步骤25-27

抹茶白巧甘纳许

材料:白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g

抹茶白巧甘纳许的做法

1、淡奶油放入容器中,加热至微沸;

2、缓缓倒入白巧克力中;

3、搅拌均匀至白巧克力融化;

4、放入抹茶粉搅拌均匀;

5、冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。

可可马卡龙步骤28-30

美食小提示

1、杏仁粉需选用美国大杏仁粉,比较香浓;

2、若买回的杏仁粉不够细腻,可以自己再次打磨下,打磨时可以按1:1加入糖粉;

3、熬煮糖水时不要晃锅,煮开后转小火慢慢熬,因为量少,所以需要看好,以免糊锅;

4、熬好的糖浆倒入蛋白时,一只手握着打蛋器保持高速搅打,另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇在打蛋头的上方。

5、蛋白霜拌入tpt面糊,分三次进行,前两次用力压拌均匀,最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中,用捞拌的方法温柔的搅拌;

6、拌好的面糊下落如飘带状,下落后纹理不会很快消失,消失的太快,则说明面糊太稀,搅拌过度了;

7、马卡龙结壳可以放在室温通风环境下,也可以放入烤箱直接低温烘干,手指触摸表皮,不粘手为宜,结壳不到位的话,高温烘焙后,表皮会裂开;

8、烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定,马卡龙高温烘焙4分钟左右,裙边和饼身会膨胀至最大,期间不要开烤箱散热,否则会瘪掉;


夹馅用了最简单的巧克力甘纳许

中间呢

加了点抹茶白巧甘纳许

绝对的伪馅中馅

照片是昨天挤好馅后直接拍的

所以呢

完全没有吸潮

咬下去还是有点硬硬的可可马卡龙

被小马虐了无数次

希望会越做越美~

关键词:马卡龙马卡龙食谱

可可马卡龙的讨论
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评论列表(评论 11)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2019-02-07 16:39:49 美食城手机网友
我是晚上做的放干一晚上可不可以啊
回复 支持9
2019-01-19 13:04:48 美食城手机网友
做马卡龙,这个也太高级了吧,怎么还能是切墩的级别呢
回复 支持7
2018-12-22 10:38:01 美食城手机网友
水烧开了也就100度,请问加热到120度怎么个加热法?
回复 支持9
2018-11-24 10:38:07 美食城手机网友
家里烤箱只有定时没有热度怎么办啊
回复 支持7
2018-10-28 19:01:24 美食城手机网友
美食城手机网友 于 2018-08-15 00:54:26发布

什么叫蛋白呀!

就是蛋清
回复 支持9
2018-10-06 15:58:22 美食城手机网友
好可爱的马卡龙~
回复 支持7
2018-10-06 00:04:42 美食城手机网友
请问是中层烤吗
回复 支持8
2018-09-13 20:47:21 美食城手机网友
请问预热几分钟?
回复 支持8
2018-09-13 20:47:20 美食城手机网友
好喜欢
回复 支持11
2018-08-27 09:01:25 美食城手机网友
想学
回复 支持7