(图解)爆三样

□ 作者:指尖儿上de舞 ‖ 来源:指尖儿上de舞美食博客    2015-05-08 06:59:34

侄女喜欢吃猪下水,猪腰、猪肝、猪肚。。。都是她的菜,因此老妈常常会将它们中的几样混在一起做,其实就也就是我们传说鲁菜名菜的“爆三样”,对于它全国各地皆有制作,主料会微微差别,但大多数会以猪瘦肉、猪腰、猪肝三样为主要食材。

“爆”是烹饪的常用的手段之一,它非常讲究火候,急汁快火,炒出来的菜谱口感脆嫩。“爆三样”中的三样原料虽然比较简单,但具有健脾开胃、补虚养身、滋阴补肾、调理营养等功效。而提前准备好的调味料汁能将腰花的脆嫩,猪肝的软糯和里脊的润滑巧妙的结合在一起,让菜肴口感丰富,鲜香诱人。

要做好这道名菜,一定要注意四个关键:1.选取新鲜的食材,切时应该大小厚薄一致,这样能保证成熟度一致;2.猪肝和腰花的去异味,猪腰要去除里面的白色筋膜,切片后一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水(在浸泡时加入少许白醋能更好起到去除异味的作用);3.提前调配好碗汁,里面适量的加入酱油、糖和醋等,能让酱香出头,淡甜收口;4.大火快炒,爆油滚炒,倒入碗汁,迅速出锅,锁住了食材中的水分,保持食材的鲜嫩。

传统名菜“爆三样”制作四个关键点

原料:猪肝、猪腰、里脊肉、黑木耳、青椒、姜蒜、红辣椒、生抽、蚝油、白糖、醋、料酒、淀粉、油盐

爆三样的做法

爆三样的做法

1.准备好所有的原材料;

2.猪腰去除中间白色的筋膜,再在表面打上花刀,切成小块;

3.将猪肝和猪腰放入清水中清洗,反复两、三次;

爆三样步骤1-3

4.清洗过的猪腰和猪肝控干水,加入盐、料酒和水淀粉抓匀后腌制五分钟;

5.准备好碗汁:生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒,搅拌均匀备用;

6.锅中倒入比平时多点的油,下入三样原料滑炒,颜色一变就捞出控出油份;

爆三样步骤4-6

7.锅中留少许底油,放入黑木耳和青椒翻炒;

8.青椒稍软后下入刚滑过的三样原料翻炒;

9.倒入预先调制好的碗汁翻炒;

爆三样步骤7-9

10.大火快炒,当碗汁均匀的裹在食材上形成薄薄的芡汁即可。

爆三样

小贴士:

1.猪腰要去除里面的白色内膜,再打上花刀,切成片;猪腰和猪肝要放入清水中多冲洗几次;

2.尽量做到猪腰、猪肝和肉片的大小厚薄一致,加入盐的调味料腌制;最后放入比平时炒菜多点的油滑炒,也可以用水焯一下,变色后要立即捞出;

3.提前准备好碗汁:生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒,调整好备用;

4.留少许底油,先将青椒和黑木耳翻炒一下,再下入先处理过的猪肝、猪腰和肉片,倒入碗汁,迅速的翻炒,只要薄薄的芡汁均匀的裹在食材表面上即可。

爆三样食材搭配小提示

油菜和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效。

油菜心和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效

关键词:猪肝

猪肝的营养价值

猪肝的营养价值:肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。猪肝中含有多量的维生素A,如果摄取过多,反而会造成排泄不良,摄取过多的维生素A,会使肝脏产生疲乏,而引起毛发脱落或发疹等症状...[更多]

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