原汁原味大盘鸡

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2014-12-26 10:50:36

做这个菜,总是感叹锅和盘子不够用,虽然只用了半只土鸡,加上土豆之后30cm的炒锅想挥洒自如的翻炒就相当吃力了。早前就想添一个新疆家中专门装大盘鸡和水饺的那种大搪瓷盘子,一拖就到现在,关火盛菜就发愁,想装这个菜家里最大的盘子也嫌小,用海碗吧,待用汤汁拌皮带面时又不称手,灵机一动拿方烤盘代替,虽然意境差了些,但基本效果倒是不错。

新疆大盘鸡,在我心中一直是典型的新疆式江湖菜,沙湾县或是新疆其他交通干道的路边边,貌似简陋的一家小店端出这扎扎实实豪迈大气的盘子,甭管是跑江湖的司机还是尝新鲜的食客,都立马为之折服。另一方面,江湖菜中最响当当的少不了川菜中的重庆菜,而新疆大盘鸡与川人川菜的关系也可谓是千丝万缕。大盘鸡、炒米粉之类虽然在疆内风靡,但其中体现的更多的是文化交融的影子,上世纪中叶开发新疆的老一辈们来自全国各地,食物也不自觉的在文化融合的过程中产生了既独属又海纳的特点。以大盘鸡为例,其菜肴风格因为大量的干辣椒和花椒入菜,导致至今关于大盘鸡的起源说都和川人川菜分不开。有说是四川厨师到新疆后发明的,有说是本地人和四川人一起发明的,也有说是入疆的四川人多,为了迎合川菜口味而发明的……不论哪种说法,都印证了正宗的新疆大盘鸡口味是比较重的,尤其是重麻重辣,绝不是轻描淡写的一大盘土豆烧鸡就能称得上新疆大盘鸡的名号。

每当说起炒米粉和大盘鸡的辣时,都有朋友好奇也怀疑的问我,新疆人也吃辣??

原汁原味大盘鸡

霸道新疆江湖菜,原汁原味大盘鸡

材料:土鸡半只,土豆两个(图里是一个,后来看太少又加了一个更大的),青辣椒2-3个

香料:葱姜蒜大量,皮牙子(即洋葱,若无也可省略)适量,长形干辣椒视吃辣能力一大把(店家制作辣度可选,辣些的辣椒用量可能是我的2-3倍不止),上好红花椒一小撮,八角一个(有条件可买一袋大盘鸡香料包,里面香料每样几克品种更丰富,若只用最家常的香料,1-2个八角就行)

原汁原味大盘鸡原料

调料:盐适量,豆瓣酱2-3汤匙,黄酒(啤酒、白酒、料酒皆可)3-4汤匙,冰糖几小块(参照我以前的方法直接用自制糖色水更方便),酱油1汤匙(我用的头抽,若不炒糖色酱油得增加,或用老抽辅助上色),油要略多

大盘鸡的做法

1、鸡肉洗净斩块沥干水分备用,先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油(此步增香,非必须),视出油多少再继续补清油(店家大盘鸡用油会很多,自制视喜好可适量减油,但风味也会打折),下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱,快速翻炒几秒后拨到一边;

原汁原味大盘鸡步骤1

原汁原味大盘鸡步骤2

原汁原味大盘鸡步骤3

2、把余油集中到锅底一侧,放入冰糖(如果有自制糖色水此步可省略,直接在加入鸡肉后倒糖色水即可),小火让糖在油里融化,直到成棕色汤汁;

3、在另一侧的香料中加入花椒,在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料(这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法,适合小家操作);

4、待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到过中央快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉;

原汁原味大盘鸡步骤4

原汁原味大盘鸡步骤5

5、快速翻炒鸡肉,烹入黄酒(我忘记放豆瓣酱,用油够足的话如图在这一步补放,风味不会有大影响);

6、翻炒要持续一会儿,一直要把鸡肉炒断生,水分炒干,锅里是油润润,鸡肉也上色不少,加入酱油;

原汁原味大盘鸡步骤6

原汁原味大盘鸡步骤7

原汁原味大盘鸡步骤8

上一页 1 2 下一页查看更多

大盘鸡的讨论
给内容一个标签::随意吐槽 提问求解我要批评

看过原汁原味大盘鸡的人还喜欢看...