新疆羊肉抓饭

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2014-12-25 09:20:40

西域绝世美味新疆羊肉抓饭

说起新疆美食,大家都会想到羊肉抓饭。跟馕一样,抓饭在南亚、中亚和西亚一带非常流行,最早的抓饭源于印度,梵文里面把它叫做“Pulāka”,意思就是“站立”,形容米饭粒粒分明的样子。后来一步步在其地区流行开来,名字也发生轻微的变异,有的地方把它叫做“Pilaf”,有的地方叫“Pilau”或者“Pulau”,新疆一带人们把它叫做“Polo”。西班牙大锅饭或者海鲜饭Paella虽然名字有点类似,其实跟抓饭并无直接渊源,Paella源于古代法语“Paelle”,就是平底锅的意思。抓饭这个汉译名其实也蛮形象的,不管是在印度还是新疆或是其它地方,传统上人们都是直接用手抓米饭吃,当然如今,许多人已经开始使用餐具了。

许多种类的大米都可以用来制作抓饭,在印度、巴基斯坦和阿富汗,人们使用Basmati米,米粒又细又长,吸水膨胀以后也不会变软发粘,所以做出来的抓饭颗粒分明,非常好看。此外Basmati的升糖指数比较低,经常被归到健康食品一类,相应的,东亚一带广泛使用的粒形较为丰满的大米升糖指数就高很多,有些专家认为这是东亚人群容易罹患糖尿病的一个根本原因。虽然Basmati米长得好看,益于健康,而且还有一种淡淡的幽香(Basmati的字面意思就是“香米”,不过远不如茉莉香米那么浓郁),按照洋洋的观点,它唯一的也是最大缺点就是不好吃。洋洋家曾经先后试验了十几公斤不同品牌和产地的Basmati米,都是口感干涩,风味寡淡,让人郁闷得很。或许因为这个原因,新疆以及附近地区的人们用粒形比较短的大米来制作抓饭。

新疆风味抓饭的其它主要配料还包括洋葱、胡萝卜以及牛肉羊肉等,今天洋洋介绍的便是羊肉抓饭。

新疆羊肉抓饭的做法

先来说说食材清单

羊肉:300克,最好用那些肥瘦相间的部位,比如羊腿、羊肩,纯瘦的部位,比如里脊就不适合制作这道菜,我们这里用的是羊肩。

白/黄洋葱:100克,洋葱外皮是白色或黄色无关紧要,因为里面都是白色的,最好不要用紫洋葱,颜色跟这道菜不太配。

胡萝卜:160克,传统做法同时使用黄色和红色两种胡萝卜,如果买不到就用普通红色的葫芦卜。

植物油:100克,这里用的葡萄籽油,也可以用其它植物油,只要烟点比较高就行。各种食用油的烟点参见这里。

孜然碎:1茶匙(5毫升),最好用孜然粒当场打碎,风味更加浓郁一些。

甜辣椒粉:1茶匙

磨碎的黑胡椒:1/2茶匙

盐:6克

大米:300克,最好用粒形比较短的大米,口感和风味都更好一些。大米不要提前浸泡,浸泡会让大米表层的组织变得松散,虽然可以缩短烹调时间,但口感会变差。

葡萄干:40克

再来说说烹调用具,抓饭是婚礼节庆或者大家庭聚会重头戏,人们会在户外支起一口大铁锅,燃起熊熊的柴火,这样做出来的抓饭才好吃。家庭厨房显然不具备这个条件,好在你也用不着一次烧出几十份抓饭。洋洋家经过一些对比,发现20厘米口径的带盖深锅比较适合家用燃气灶,可以是铸铁锅,也可以是不粘锅,锅底要厚一些,这样导热比较均匀。

新疆羊肉抓饭的做法

第一步首先把羊肉切成1.5-2厘米见方的小块,切的时候把肥膘和瘦肉分开。

新疆羊肉抓饭步骤1

把洋葱对剖后沿纵向切成细丝。

新疆羊肉抓饭步骤2

胡萝卜洗净,不必去皮,直接切成0.5-0.6厘米粗的丝,切的时候也不必太过讲究,因为经过长时间的烹调,胡萝卜丝会变软断开。

新疆羊肉抓饭步骤3

第二步,取一只20厘米的带盖厚底深锅,大火预热2分钟,倒入100克植物油,继续大火加热1分钟。传统做法的抓饭的确需要这么多油,一是为了让羊肉迅速着色,二是让米饭颗粒分明,不会糊成一团。

新疆羊肉抓饭步骤4

倒入羊肉肥膘,让羊油析出,这个过程需要大概3分钟,然后把肥膘捞出丢弃。

新疆羊肉抓饭步骤5

然后倒入羊肉丁,

新疆羊肉抓饭步骤6

时常用锅铲翻动一下,让羊肉均匀着色。等到大多数羊肉丁的边角呈现棕黄色以后,就把它们全都捞出来备用。不要指望把整个肉丁都炸成金黄色,到那个地步的时候肉丁里面早就变干了。这个过程其实也是羊肉去膻的过程,中餐里面经常用料酒来去膻,中亚民族不能用这个办法,因为按照伊斯兰教义,他们都是绝对禁酒的。高温去膻的办法其实效果远胜过料酒或葱姜,膻味的来源是羊肉汁液与空气作用的结果,只存在于肉的表面,所以西餐里煎好的羊排没有什么膻味,烤好的羊肉串也没有什么膻味。若是不放心,就把鼻子凑到炸好的肉丁上闻一闻,如果还能闻到膻味,就把它放回锅里再炸一下。

新疆羊肉抓饭步骤7

肉丁炸好捞出之后,就把洋葱放进去,不断翻动,直到洋葱丝的边角呈现金黄色为止。炸洋葱的火候也非常重要,如果火候不到,洋葱的风味就不够浓郁,火候过了,洋葱会变苦。

新疆羊肉抓饭步骤8

放入切好的胡萝卜,继续加热5分钟,时常用锅铲翻动一下。

新疆羊肉抓饭步骤9

把炸好的羊肉丁倒回锅里,加入1茶匙孜然碎、1茶匙甜辣椒粉和1/2茶匙磨碎的黑胡椒。

新疆羊肉抓饭步骤10

搅拌均匀,继续加热一分钟。

新疆羊肉抓饭步骤11

倒入300毫升冷水,煮沸后,把炉灶火力降到最低,盖上锅盖继续加热30分钟。利用这段时间把300克大米淘洗干净,淘洗的时候必须彻底,直到淘米水变清澈为止,否则残存在米粒表面的淀粉会让米饭变得糊嗒嗒的。淘洗好的大米放在滤篮里滤干备用。另外还要烧好一壶开水,后面步骤会用到。

新疆羊肉抓饭步骤12

上一页 1 2 下一页

新疆羊肉抓饭的讨论
给内容一个标签::随意吐槽 提问求解我要批评

评论列表(评论 6)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2019-07-24 10:06:15 美食城手机网友
想学你做好饭
回复 支持0
2019-06-11 12:19:43 美食城手机网友
学习了,谢谢
回复 支持0
2017-05-12 23:01:20 美食城手机网友
美食城网友 于 2017-04-23 16:00:49发布

羊肉有膻味,不是骚味

因为南方这边基本都是山羊,所以那味感觉很骚,我本来是不怎么喜欢吃羊的。
回复 支持15
2016-11-05 01:11:54 美食城手机网友
胡萝卜 土豆 羊肉 葱炒好以后放水煮一会然后放进淘好米的电饭锅,煮饭键。做出来也很好吃哦,主要是方便,我是青海人这边新疆人很多小时候家里用锅做的可能正宗一点,不过太慢了
回复 支持23
2015-03-10 04:03:20 美食城手机网友
羊肉有膻味,不是骚味
回复 支持21
2015-01-04 14:01:55 美食城手机网友
新疆羊排不是最好的肉,最好的是腿把子和肩胛肉
回复 支持19

看过新疆羊肉抓饭的人还喜欢看...

查看更多