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家常牛冲的收汁为什么要少用芡

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-11-02 12:17:51

牛冲成菜前的收汁并不像其他勾芡收汁的菜肴那样,简单地把淀粉(芡汁)往锅中一放,烧熟收稠,而是采取两次用芡法。牛冲最后收汁,要通过两次芡汁的勾对。亲自做过牛冲菜肴的人都知道,牛冲含有胶质,经热水浸泡后,已成魍软细嫩之状,胶质也就或多或少地出现在菜肴中了。水多的时候这个特点不明显,水少时这个特点就会相当明显地显示出来。由于胶质的原因,未勾芡时,汤汁在烧开时就好像勾入了水淀粉,有收稠的感觉。如果汤汁再加烧制,那么这种汤汁浓的感觉就越发明显。但仅靠牛冲本身的胶质是不足以使菜肴汤汁完全浓稠合适的,仍需人为勾芡,才能使菜肴有收汁亮油的效果。此菜的收汁相当讲究,不仅要把汤收浓,而且要使牛冲与汤汁有机地融为一体,汤汁紧裹原料之上,直观地看,只见牛冲,不见盘中有汁,即不能脱汁溜芡。汤汁的存在是通过牛冲湿润发亮的状态来体现的,而不能独立地存于盘中。这样的汁芡在业内又被称作硬芡,也就是说,是附在了牛冲之上而不能流淌于盘中。这样收汁用芡的效果一般勾芡方法是体现不出来的,只有采用慢慢的二次用芡法。第一次水淀粉下锅后,汤汁基本上变浓,这时要用手勺不停地推动牛冲,使其本身的胶质与汁芡很好地融为一体。但锅中还能见到多余的味汁,只有再次适量勾入水淀粉(但量绝对不能过大,哪怕是再来一次都是可以的,一旦过稠,就无法补救了),手勺还应不停地推动牛冲,见锅中基本上没有多余的味汁时,再取适量的烹调油淋入,出锅就可以了。只有这样的勾芡方法,才能使牛冲成菜以后有明显的亮油感。反之,十分光滑的牛冲本身是不可能挂住油的,这时的牛冲实际上被味汁、油两层所包围,所以才会有亮油的特点。如果没有牛冲与味汁的抱汁效果,亮油的特点也是不会显示和构成的。抱汁可使菜肴更加味厚,亮油可使菜肴更加美观。在一个质量完美的菜肴中,两者缺一不可。

家常牛冲的勾芡是不能大意的。首先要把原料本身含胶质的因素考虑进去,才能准确地确立水淀粉的用量,而且要徐徐地将其勾对,使味汁与原料有机地融为一体,才可使其有美观的亮油之感。

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