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鱼香大虾为什么不宜凉食

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-11-02 12:04:33

辣味中的香气只有在相应的热度中才能够分解出来,凉后食用是根本没有什么香气的。作为川菜热菜辣味的主要调味品,郫县豆瓣酱、泡辣椒在调味时,这个特点更为明显。这两种调味品热食会使菜肴奇香,若是凉了再食,本身所固有的生辣味就会明显地被食用出来,而菜肴全无香味。鱼香大虾以泡辣椒为辣味调味品,炒制时,即使火候掌握得再合适,生辣味还是会有的。因为只要辣椒中含有水分,这种味道就会出现,在炒制时不可能把其水分全部炒干,菜肴也就不会有香辣味。泡辣椒总是含有水分的,只不过水分含量在菜肴调味时要合适,再加上菜肴应有的热度,才会使这种生辣味被香辣味取代,使鱼香类菜肴有如此的美味。这是此菜不宜凉食的第一个原因,是从菜肴的口味来考虑的。

第二个原因是菜肴的口感。鱼香大虾对口感的要求相当严格。酥脆已成为菜肴质量中仅次于口味的标准,有时还显得更重要些。入口软绵的虾肉人们是不喜欢食用的(软绵和软嫩在业内是有区别的)。此菜为什么会有酥脆的口感呢?因为它的表皮附上了一层蛋糊,正是因为这层蛋糊,不宜凉食。如果不与味汁合在一起,那么凉后,它的酥脆之感就会转化成质硬的口感,甚至吃不动。若和味汁合在一起,其酥脆口感的显示是很短暂的。因为它要被味汁泡软,虾肉在锅中与味汁勾对拌匀,味汁只是附在了虾肉的表面,并未来得及渗透到糊的里面去,所以蛋糊才会有酥脆的口感。这也正是菜肴及时食用产生酥脆口感的根本原因。

鱼香大虾为什么不宜凉食

若凉后再食用,软绵的感觉定要取代酥脆的口感。在这段足以使菜肴热度变凉的时间里,味汁基本上已经把糊渗透,即泡软了或泡粉了。要想避免这种情况,及时食用是再好不过的,而且也是惟一的办法。

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