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为什么叫干烧大虾

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-10-18 12:14:19

干烧大虾川菜所独有的干烧方法,以咸鲜微辣回甜的口味、而不软、嫩而不碎的口感、红中透亮的颜色,集中体现了川菜的风味风格与特点,是川菜与海鲜结合制菜的经典之作。

干烧大虾的含义有二:干烧是指菜肴的烹调方法,大虾是指菜肴的主要原料。此菜是以渤海产的大对虾为其主要原料,采用干烧方法制作。

这里有一个问题必须讲清楚,传统的干烧方法是不用芡的,菜肴的味汁是用火熬稠,并不像其他菜肴采用勾芡方法,这在川菜中被称作自然收汁法。而此菜在制作中稍有不同,虽然是干烧,味汁收稠时却适量加入了一些水淀粉,也就是说,味汁不是完全自然收稠,而是适当添加了些人为的因素,主要目的还是为了保持虾肉应有的口感。和黄焖大虾一样,干烧大虾的口感不允许虾肉在锅中长时间受热,基本上以进味为标准。干烧中的自然收汁需要一定的时间,即使时间再短,也足以使虾肉烧至软,而这样的虾肉口感是不符合菜肴的质量要求的。

为什么叫干烧大虾

只有适当地勾些淀粉来进行辅助收汁。此菜用芡无论是用量还是勾对技巧,都不能看出是用淀粉勾对的(业内称作偷芡),所以它的量不宜过多。这就要求虾肉与汤汁的量要有比例,切勿过多,不然只有靠淀粉才能够将其收稠。勾对方法主要是说淀粉不要一次性下锅,而是要将其慢慢地呈直线形放入,这时右手执锅轻轻晃动,翻转虾肉,使其着芡均匀。

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