晶冻卤水凤爪

□ 作者:空心菜 ‖ 来源:空心菜美食博客    2014-10-13 12:13:55

卤水是粤菜、闽菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。

卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

不过,我用的是懒人法,没有自制卤水,而选用了现成的调味料李锦记卤水。使用比较简单,不过挺咸的,需要兑水使用。

简单的卤水菜的制作不难,不过也需掌握一些小方法,比如肉类要先焯水,这样不会破坏卤水的风味;豆腐要先炸过,这样比较容易入味;鸡蛋也要先煮熟再放进卤水里面去炖。蘸料可以用白醋、糖和蒜末调成,讲究点的再加点红椒末,味道就很正了。

凤爪含丰富的胶质,冷藏后卤汁形成了晶冻,可以和冻一起吃,所以卤汁不可太咸,我兑了3倍的水,加少许冰糖,冷藏过夜后吃,正好。

晶冻卤水凤爪

主料:凤爪500克,李锦记卤水150毫升

配料:水450毫升,冰糖10克,生姜、干红辣椒各少许

晶冻卤水凤爪的做法

晶冻卤水凤爪的做法

1、凤爪用流动的水反复冲洗干净,剪去指甲。

晶冻卤水凤爪步骤1

2、锅中放适量水加姜片,将凤爪放进去,水开后转中火煮15分钟左右,筷子能轻轻捅穿的程度。

晶冻卤水凤爪步骤2

3、取出凤爪,洗去表面的油腥和浮沫,最好用冰水浸泡一会儿,这样肉质会更Q。

晶冻卤水凤爪步骤3

4、将卤水和水以1:3比例调成,加少许冰糖、干红辣椒、姜片,放入凤爪。

晶冻卤水凤爪步骤4

5、把卤水烧开,转中火煮10分钟左右(这样的口感是比较有嚼劲的,如果喜欢软烂的口感可以再多煮一会儿),凤爪连卤汁盛出浸泡,冷却后放冰箱冷藏3小时左右即可。

晶冻卤水凤爪步骤5

晶冻卤水凤爪

美食小贴士

卤水咸味重,卤味不易长时间浸泡在里面,浸泡时间越长会越咸,所以每次不宜制作太多,浸泡时间也不宜超过12小时,否则会很咸。

关键词:凤爪

鸡爪的营养价值

鸡爪 也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口,鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜...[更多]

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