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毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-10-09 15:35:28

毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味

先讲一讲花椒。作为具有特殊麻味的调味品,在菜肴中的使用一向很谨慎。川菜不仅要用花椒,而且更要做到会用,要在火候的作用下,把其本身所固有的生麻味转化成人们喜食的香麻味。生花椒只能产生麻味,这种麻味如果炒制不香的话,会产生极浓的上头燥人之感,它的刺激性是极强的。

花椒炒至酥香的火候很难掌握,因为它的体积较小,又十分质干,一见热油,很容易被炸煳,一旦被炸成煳状,会产生明显的苦味。

怎样把花椒炒制的火候把握得合适呢?用温火温锅凉油才最为合适。温火温锅好理解,但什么是以较凉的油来炒制花椒呢?因为花椒不宜猛然受热(它的体积太小了),放入凉油中,在温火温锅的作用下,使其慢慢受热,有一个从凉到热到熟的过程,如果掌握得当,一般是不易被炒煳的。

毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味

花椒下入油中以后,慢慢受热,在听到有啪啪的响声时就可以了,再炒就要过火。

其次讲一讲郫县豆瓣酱的炒制。与花椒相比,其难度更为明显,因为豆瓣酱的体内含水分相当浓,要把水分适当地炒出来,才可以在热油的作用下炒至酥香。如果水分过重,就会使其带有较浓的生辣味,而生辣的口味,会使火锅的味汁失去应有的香味。

醇香味的产生,只有用温火温锅湿油慢慢炒制,使其受热有一个过程,在这个受热过程中,水分可以在火候的作用下,得以适度的散失,炒至吐油时,其酥香的口味口感基本上已形成。酥香口味产生以后,司厨者可以闻出来。

豆瓣酱在炒制时是很讲究油量的,切勿过多或是过少。油量过多,油温过热,很容易使其处于煎炒的状态,煎炒很容易把其炒煳。平时我们所运用的只是煸炒,而豆瓣酱也只有在煸炒的火候中,才可以炒出酥香味。但是,油量也不能过少,因为豆瓣酱所含水分大部分被炒出的时候,如果没有足量或是等量的油来代替,同样不可能产生酥香口感,甚至会形成干巴巴的效果,失去水分和油的双重滋润,豆瓣酱不会产生酥香兼顾的口味口感。

豆瓣酱在炒制时,极容易出现这样一种现象,就是在开始下锅炒制时,很容易吸油,会一下子把油全部吸进,给人以油量过少之感,很自然地要往锅中加油。实践告诉我们,这时不需要再重新添油,因为豆瓣酱(水分)和油溶在了一起,在火候的作用下,随着豆瓣酱的不断受热,水分不断溢出,所含的油也要随之显露出来,即业内所讲的吐油现象。只要有吐油现象,就说明豆瓣酱已形成酥香效果。作为司厨者,这一经验是必须具备的。

最后讲一讲豆豉。作为调味品,在一般的菜肴制作中并不多见,即使在川菜中,也只用于麻婆豆腐、生爆盐煎肉等少数菜肴的调味。但毛肚火锅汤汁的煮制,不能离开豆豉的调味。豆豉是经过黄豆发酵而成的,本身带有一种浓郁的酱香味,这种味道又是很服辣味转化的,特别是豆瓣酱的辣味。在火候和汤汁的共同作周下,两味有机地融为一体,产生出一种带有特殊浓酱香口味的味道,使菜肴的整体口味更加有味浓味厚之感。

豆豉的炒制和豆瓣酱一样,不能炒制过火或欠火。过火同样会有苦味,欠火也会出现生酱味,通常的炒制方法是和豆瓣酱一同炒制。

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