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积累毒素的蔬菜有那些

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-09-21 23:42:55

1.四季豆

四季豆又名“菜豆”、“扁豆”、“芸豆”、“芽豆”,是饮食业中常用的配菜,也是城镇居民较喜欢的蔬菜品种之一。秋季霜降以后收获的四季豆,或者储藏时间过长的四季豆,或者炒得不够熟透的四季豆,都可能引起食物中毒。

四季豆的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酸抑制物。这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显著提高。食用没有煮熟、外表尚呈青色者,对人体会产生毒性。一般食后1~4小时发病,表现头晕、恶心呕吐,间有腹痛和腹泻。因此,加热不彻底的四季豆禁止食用。

正确的食用方法是:将四季豆放在开水中烫泡数分钟,捞出后再炒煮。炒煮时一定要炒熟煮透,将其原有的生绿色完全煮至消失,或者颜色略变黄才能食用。如果凉拌四季豆,必须在开水中烫透才能凉拌。

需要注意的是,即使熟透了也应注意不要一次食用四季豆太多,体弱者也应以少吃为宜。

2.秋扁豆

现代研究发现,在有的扁豆中,常常含有一种凝血物质植物血凝素,这是一种毒蛋白,它能促使人体血液的凝固。其豆荚则含有一种“溶血素”。这种有害成分,往往在秋季成熟的“老扁豆”中含量特别高,人食后会因中毒而出现头痛、头晕、呕吐等症状。

这些毒蛋白、溶血素,煮沸较长时间即可被破坏。因此,食用秋扁豆前,必须经过彻底煮透。

3.菠菜

菠菜色碧绿、汁液多,根为红色,富含维生素c和矿物质类营养成分,但又因内含有较多的草酸,口感上表现出涩味。菠菜中所含的草酸,为有机酸,它能够与人体中的钙直接作用,形成草酸钙沉淀,影响了人体对钙的吸收。如果生吃,会引发急性肾衰竭。另外,草酸会阻碍钙质吸收,引发低血钙症,严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用,更不可对其进行直接烹调食用。

烹调前我们必须先去除大部分草酸,采取的措施是将菠菜洗净切后,放入沸水锅内烫少许时间,立即捞入凉水中降温,此焯水过程可去掉菠菜中80%以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用,表现在口感上是不再有涩味。

4.竹笋

竹笋类植物一般都含有一种叫生氰葡萄糖苷的毒素。如果未经烹煮或没煮熟,毒素会转化为不同物质,其中包括氰化氢,它会破坏细胞的呼吸作用,最终使细胞死亡。这类食物的中毒症状为喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等,严重者甚至死亡。

对于新鲜竹笋,正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半,剥掉所有的外层,去掉根部有粗糙纤维的部分,然后把竹笋切成薄片,在淡盐水中煮8—10分钟,只有彻底煮熟后才能食用。

5.发芽马铃薯

发芽的马铃薯含茄缄,龙葵素,龙葵素为有毒物质。茄缄天然存于马铃薯中,分量一般很低,但是在马铃薯发芽或损烂时,茄碱含量会大增,带苦味,而大部分毒素正存在于青色部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入人体内,会干扰神经细胞之间的传递,并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血。

中毒症状为舌麻咽痒、胃部不适、瞳孔散大、耳鸣,重者兴奋、抽搐、意识丧失甚至死亡。

刚刚发芽的马铃薯,挖掉芽眼周围,削皮加工置水中浸泡后,煮熟煮透仍可食。如果发芽较久,芽长芽多,薯体萎缩者必须弃之勿食。

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