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陈皮牛肉的陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-31 23:08:12

陈皮就是干制的橘皮(包括广柑皮),已完全没有了水分,呈质干之状。它的烹制特点是:

不能猛地遇热油,否则极易炒煳。油温不能过低,再低的油温陈皮都要经过一个油热的过程,别的原料也要热制。所以说,它总是要有一个被炒熟的过程(而这个过程很容易将其炸煳),而炸煳了的陈皮不但没有香味,而且还会转化成焦苦味,势必影响菜肴的整体口味。然而,陈皮又不能不用温油炸过,否则没有熟香味。于是前辈厨师想出了一个甚为理想的方法,既可保其清鲜味,又不会因油热和较长时间在锅中烹制而炸煳。

他们把陈皮用温水泡软,温水应当适量,只要能把陈皮泡过来就可以。但泡陈皮的水不能丢掉,应在最后与汤汁同放锅中,因为干质的陈皮用水泡过以后,已有相当口味流于水中,陈皮的香味就会有所减弱,故也应把陈皮水算在口味之内,只有这样,菜肴中陈皮的香味才会浓郁。

陈皮牛肉的陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅

这里应该指出的是,陈皮在此菜中的运用,不仅讲究烹调方法,而且还要注意它的用量。菜肴不管是在锅中烧制,还是出锅时,人们都可敏感地闻出陈皮的香味,很容易被那浓郁的陈皮香味引起食欲。如果菜肴没有这样的口味口感,那么质量肯定不会是高的。

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