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陈皮牛肉为什么选用纯瘦牛肉

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-30 21:10:47

陈皮牛肉的原料选择是极为严谨的,以黄牛肉(菜牛)为首选,更以少油脂、无筋皮、纯瘦者为最好,这主要是为了菜肴的高质量,特别是酥香细嫩,食之化渣的口感。此菜不但美在口味,更在于口感,其食用价值有一半是通过口感显示出来的。在中国菜肴中,口味口感是同等重要的,在有些特殊菜肴中,有时口感显得更重要,陈皮牛肉就是这样。口感质量是原则,口味确定以后,所有的操作程序,火候的实施都是围绕酥香化渣这一口感特点来进行的。

在这些繁杂的菜肴制作程序中,原料的精选是第一重要的,如果原料选择不精,可以断言,酥香化渣的口感是绝对不会形成的。牛肉中的油脂有膻味,在菜肴中是异味,一定要去净,不允许出现在陈皮牛肉中。

陈皮牛肉为什么选用纯瘦牛肉

筋皮可使牛肉在菜肴中有明显的垫牙之感,吃不动。牛肉失去酥香化渣的口感,菜肴制作就失败了一半。这是菜肴制作的主体环节,是口感质量的实现,因此牛肉必须是纯瘦的。

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