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四川凉面中葱、蒜为什么要最后放入

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-13 10:14:00

川菜在葱姜蒜的用量上与其他菜系相比,要明显地多些,又较为讲究使用技巧,如有时可以在原料加热以前调入,如烧菜;有时则又在原料进行加热中放入,如炒菜;有时则又在原料加热以后放入,如蒸菜。

四川凉面以对汁方式调味,味汁先调制好,然后浇汁,葱蒜是绝对不应放入味汁里面的,更不宜用味汁(液体)长时间浸泡。正确的方法应是和味汁分开调入面中,具体使用是把味汁浇人凉面中以后,再把葱蒜(切末)放在上面拌食。它们为什么不能像其他调味品那样同时放人味汁中呢?这是因为,无论是葱还是大蒜,都有一个特点,就是可以熟透,不可以泡透,不宜长时间放入汤汁里面浸泡。因为泡透以后,其原有的香辣气味要发生变化,会转化出一股异味,而这种味道对于凉面的整体味型的形成是相当不利的,起码会改变味汁原有的醇香味道。

四川凉面中葱、蒜为什么要最后放入

正是因为这一原因,葱、蒜在凉面中绝对要在味汁浇入以后,再放入面中。

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