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夫妻肺片的原料切片为什么要很薄

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-11 12:15:42

夫妻肺片的刀工成型,最讲究的形状,绝对应是最薄的。牛头肉和牛肚必须采用片的方法,因为牛肚的厚度是不宜直接切片的,因其较薄,只能被称为丝,只有采用斜刀片的方法,它的面积才能增大,才可能具备片的形状。

牛头皮肉的刀工成型更为讲究。它属于胶状物质,只有采用斜刀片的方法才可顺其韧劲制成薄片,如果刀工娴熟,每片牛头皮肉,几乎都呈透明之状。这样可以增强菜肴口味的浓度,原料的体积变薄了,着味面扩大了,各种调味品就可以粘于原料之上,菜肴因此形成味浓味厚的效果。

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这里应该强调的是,牛肉等原料在切片时,要凉透以后再切,原料在热的时候,纤维是松散的,极易切碎而不成片。

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