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夫妻肺片为什么要吃出回甜味

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-11 12:16:58

细心的食者在食用川菜中麻辣口味的菜肴时,会发现常有这样一种情形,就是在麻辣口味中总能吃出甜味来。从适用范围的角度看,这既适用于凉菜,也适用于热菜。这种适当甜味的被吃出,对于菜肴的整体口味形成是大有益处的。

一是可以缓解麻味和辣味的燥人之感。因为花椒面和辣椒油都有这样一个特点。何谓燥人之感?它是川菜特有的一种口感特点,产生于较强的、带有一定刺激性的调味品中,有炝人的感觉,菜肴入口时,有明显的浓烈口味。此时适当调入甜味,在甜味和咸味等口味的共同缓解下,麻辣两味的燥人之感会大大减弱,还会产生一定的柔和感觉。

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二是可以增加菜肴口味的醇香程度。麻味和辣味构成了菜肴味道的浓郁,但不能构成味厚的口感。味浓是指单一的调味品口味的程度,味厚则是指菜肴整体口味中的味别的数量。如果没有适当的甜味进行调剂,即使是麻辣两味调制碍再精细和再合理,菜肴的口味含量还是单纯的,业内称为口味单调,菜肴容易产生乏味之感。甜味的适当调剂可以大大改变这种口味组合。麻辣咸鲜带有回甜,可使口味有汁浓味厚、醇香怡人的效果。

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