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四川凉面调味对汁时油为什么要最后放入

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-06-29 09:43:22

四川凉面味汁的调制方式并不是现调现食或是一碗一调汁,一般都是调好待面而食的,并不是像他种面汁那样,现对现食,而且又是一碗面一碗汁的那样勾对。四川凉面的味汁是早就勾对好了的,凉面一来,取汁一浇就可以了,这样调汁对于凉面的质量形成又有什么作用呢?

最为明显的作用就是可以保持凉面口味的一致性。因为用凉味汁调制的原料品种是较多的,而且有些不是液体的调味品,在短时间内较难溶化而合为一体,也就是平常我们所说的,有的调味品都浇入了面中,但是并没有完全溶化。正是因为这一原因,凉面味汁的具体调制,辣味调味品的辣椒油、麻味调味品的花椒油、香味调味品的香油要讲究放人的时间和顺序。

呈液体状的三种调味品最佳放入的时间和最合理的放人顺序是所有原料的最后,即要等所有的调味品都调齐了以后,最后放入,顺序是香油、辣椒油和花椒油。这是为什么呢?

四川凉面调味对汁时油为什么要最后放入

一是它们同属油类,比重较其他液体原料要轻,一旦放入,始终要浮在上面,而他种调味品完全被压在下面,进行口味品尝的时候,其他口味很难分辨出。

二是它们本身的味道是很浓的,对于别的口味来讲,有明显的相互挤压作用,一旦调入,其他口味很难尝出来。

所以,一定等其他调味品放完了以后,总体口味确立好以后才可调入,这是必须遵守的原则。

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