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为什么说鱼香菜肴是川菜中的微辣菜肴

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-05-15 09:03:37

这主要是依鱼香菜肴给人们的辣味口感和人们的喜食程度决定的。我们知道,川菜虽然是以辣味著称,但是,它们的辣味程度是各不相同的。行家们把它们分为极辣、较辣和微辣三个辣味程度。极辣型如水煮牛肉麻婆豆腐、陈皮牛肉等;较辣型如宫保鸡丁、生爆盐煎肉、家常豆腐等;微辣型如鱼香肉丝、小笼蒸牛肉、四川凉面等。正是因为川菜具有这些不同程度、不同风格的辣味菜肴,才赢得这么多的食客。人们喜食辣味的程度是有差异的,鱼香肉丝,正是具备了这样一个在同一菜肴中味别多样、辣味适中的特点。鱼香肉丝的主要味别是咸甜辣酸,辣在诸多口味中排在第三位,虽然排列得不是那样准确,但是作为口味特点,对于司厨者的口味调制却起到了指导性的作用,指导司厨者在菜肴的口味调制时要以咸甜味别放在首位,而辣味酸味次之。这是一条原则,早已为司厨者和食者所接受。当菜肴入口时,细细品来,首先感觉出来的是咸味和甜味两种味别。实践告诉我们,这样的味别顺序给人的感觉是味美和舒服的,可使辣椒在此菜中辣得有味,辣中有香,辣得味美,辣得合理。反之,如果辣味在前,菜一入口,辣味即出,这样就会给食者以辣得燥人、辣得单调、辣得乏味的口感,这样的菜肴口味人们是不认可的。

就鱼香肉丝这一菜肴的食客年龄来看,同样可以说明问题。上至六七十岁老者,下至几岁孩童,只要食用此菜无不津津乐道。像水煮牛肉那样的极辣型菜肴,一般人是不敢问津的。而鱼香肉丝和鱼香类菜肴早已成为人们了解川菜,认识川菜,食用川菜的指导性佳肴,业内业外早就有这样的共识,可以说只要是有中餐菜肴制作的地方,就会有鱼香肉丝和鱼香类菜肴。鱼香肉丝所以得到人们如此喜爱,其适中的辣味可以说功不可没。

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