(图解)葱爆羊肉

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2014-05-12 08:17:08

似乎很难把葱爆羊肉归到某个特定的菜系,“葱爆”是典型的山东菜的作法,但是这道菜的渊源却是北京地区的清真菜。不管怎样,好吃就是王道,葱爆羊肉在北方曾经是非常有人气的菜肴,特别是上个世纪90年代之前,大棚蔬菜还不普遍,到了冬季,大葱就是人们仅有的两种看家蔬菜之一(另外一种就是价格便宜量又足的大白菜)。请人吃一顿葱爆羊肉那是一件特有面子的事情,若是食堂里供应葱爆羊肉,那更是值得大家欢呼一番的大喜事。时代的变迁改变了许多,不变就是那些永恒的经典美味。

今天洋洋就来介绍一下葱爆羊肉的做法。

葱爆羊肉

羊肉:250克,这里用的羊通脊、大葱葱白:100克、干红辣椒:2个

羊肉的腌料:料酒:5克、盐:1/4茶匙(teaspoon,1teaspoon=5ml)、白胡椒粉:1/4茶匙、蛋清:1个、玉米淀粉:15克

碗汁:生抽:7克、老抽:7克、糖:4克、白胡椒粉:1/4茶匙、玉米淀粉:3克、水:5克、大蒜:1/2瓣,磨成蒜泥

葱爆羊肉

葱爆羊肉的做法

首先来说说羊肉的选择,这里用的羊通脊(也叫做外脊),主要是追求软嫩的效果。使用前肩膀和后腿的肉也是可以的,只是吃起来不像通脊那么嫩,不过一道菜每个人追求的效果都不同,有人喜欢滑嫩的口感,有人会更喜欢有咬头的菜肴,所以对于葱爆羊肉所使用的部位并没有那么严格的规定。有时候大家为了省事使用切好的涮羊肉片来制作这道菜,个人认为不是一个很好的选择,对于家庭制作来说尤其如此。因为家庭厨房炉具功率有限,而操作者又缺乏专业厨师的训练,薄薄的羊肉片进去后锅子温度迅速下降,等把所有的羊肉片炒至变色的时候,菜肴会大量出水而且肉片迅速变老,虽然吃起来并不费劲,可是嚼两下之后就变成硬渣,失去了羊肉应有的口感。

葱爆羊肉步骤1

不管使用什么部位的羊肉,切的时候都要顶刀切,也就是菜刀的方向与肌肉的纹理方向垂直,这样即便最后炒制的过程中火候稍微过一些,口感也不至于太硬。如果使用羊的通脊,肉片的厚度为0.5厘米,如果使用其他部位的羊肉,肉片可以稍微薄一些。

葱爆羊肉步骤2

把切好的羊肉放进一个大碗里面,先加入1/4茶匙盐,抓拌均匀,再加入5克料酒和1/4茶匙白胡椒粉,继续抓拌均匀。这时千万不要为了省事采用筷子或者其他工具,羊肉本身很嫩,使用工具搅拌容易让肉片变形破碎。

葱爆羊肉步骤3

另外取一个小碗,打入一个鸡蛋,然后用不锈钢调羹将蛋黄捞出,加入15克玉米淀粉,用蛋叉搅拌均匀,把搅拌好的淀粉糊倒入羊肉当中,继续用手抓拌均匀后放在冰箱里备用。用蛋清配置的淀粉糊和水淀粉相比,腌制肉类的时候不容易粘成一坨,后面作滑油处理的时候更容易把肉片分开。

葱爆羊肉步骤4

葱爆羊肉一定要使用大葱,小葱、香葱完全炒不出那种效果。不过大葱在墨尔本的市场上非常罕见,主流超市里卖的葱都是SpringOnion,个头于国内的大葱和小葱之间,货架上长相酷似大葱的实际上是韭葱(Leek),口感和风味和大葱大相径庭。不过时不时货架上也能见到一些已经长大的SpringOnion,把它外皮剥去,切去头尾,跟大葱长得几乎一模一样,更妙的是口感和风味也如出一辙,所以洋洋今天也就斗胆鱼目混珠了。

葱爆羊肉步骤5

把100克葱白斜切成片,每片的厚度大约在1厘米左右,千万不要切得太薄,否则下锅一炒就全散掉了。

葱爆羊肉步骤6

跟猪肉、牛肉一样,羊肉对火候非常敏感,所以这道菜得调味汁必须提前配好,否则耽搁时间太长,肉片就会变老变硬。取一个小碗,先放入1/2瓣大蒜磨成的蒜泥,依次加入生抽7克、老抽7克、糖4克、白胡椒粉1/4茶匙,另外把3克淀粉和5克水混成淀粉糊,然后倒入小碗里面,搅拌均匀,配成碗汁备用。

葱爆羊肉步骤7

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