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豆花

□ 作者:卤煮鲍鱼 ‖ 来源:卤煮鲍鱼美食博客    2014-04-30 11:59:44

解密舌尖2之豆花

《舌尖2》播出之后,我想大家一定被第一集中出现过的豆花弄得口水直流吧?其实这豆花要是想自己个儿在家做做,也不算是什么难事儿!今天姆们就用简单的食材教大家在家倒腾出这道美味的豆花佳肴,喜欢的您尽管收走。至于下次您希望姆们解密什么菜,也可以在下面随便聊聊,诸如内些个呼声较高的经典菜品或者比如校长上树采蜂蜜啊,国明老师光着膀子榨油之类的经典场面,姆们尽量满足大家要求原景重现·······

豆花蘸水

蘸水是这道豆花中的调味灵魂,它的里面包括复制酱油和糍粑辣椒(这两样可以提前多做些存放起来下次用),食用豆花时用复制酱油加上糍粑辣椒和一些诸如小葱,香菜或者薄荷之类的,再在上面淋一勺热油就做成了豆花蘸水。下面,分开来介绍一下复制酱油和糍粑辣椒的具体做法儿

复制酱油

原料:酱油1000ml红糖150克八角1个桂皮1块甘草2克小茴香1克花椒1克生姜10克

复制酱油做法

将八角,桂皮,甘草,小茴香,花椒放入料包中,锅中倒入酱油,红糖,姜片,放入料包大火煮沸后,小火煮至酱油剩一半时,捞出香料包,盛出酱油晾凉即可。

豆花

糍粑辣椒

原料:干辣椒50克五香粉1/4茶匙(1克)盐1/3茶匙(2克)郫县豆瓣酱1汤匙(15克)油50ml熟芝麻2茶匙(10克)

糍粑辣椒的做法

锅中倒入油,烧热至冒烟时,调小火,放入郫县豆瓣酱炒出红油,连油带豆瓣酱一起盛出,备用。干辣椒用温水泡半个小时,取出擦干水份,加入五香粉,盐放入搅拌机中打碎。将微热的红油倒入打好的干辣椒碎中,加入芝麻拌匀即可。

豆花步骤1-2

豆花步骤3-4

豆花步骤5-6

豆花步骤7-8

豆花

原料:生豆浆(1000克水发黄豆和1500ml水自己打出来的豆浆)盐卤12克水80ml

1、把生豆浆和盐卤按比例准备好

2、把盐卤放入水中,拌匀,做成卤水。

3、把豆浆倒入一个大的不粘锅里(记住底部如果有渣滓,不要倒入锅里,只要细腻的豆浆),撇掉沫子。大火煮开,再撇掉浮沫,关小火,待豆浆不沸腾后,再开大火煮开。这个过程重复2次,也就是说,要让锅里的豆浆沸腾3次。

4、关火,一点点的倒入盐卤,用勺子轻轻搅动2下就行,别使劲搅合。

5、静置15分钟后,将锅中的豆花捞出装盆取一个重物压在豆花上

6、大约10-15分钟后豆花成型,切成块(或者用勺子挖出来)取出,蘸着蘸水(复制酱油,糍粑辣椒,香菜,香葱混合后泼一勺热油)食用即可。

豆花步骤9-11

豆花步骤12-14

美食小提示

1、盐卤在淘宝可以买到,搜索盐卤或者胆巴就可以找到。

2、黄豆的用量比较大,因此要提前一夜泡发,或者至少浸泡8个小时以上,充分泡发后,才可以研磨。

3、用不粘锅熬煮豆浆,不容易糊锅,煮好后也方便清洗。煮豆浆时要不停的用勺子搅拌,以防粘锅。

4、如果不需要特殊形状,家里制作就在煮好的豆花上压上重物,然后用勺子挖块取出即可。

5、复制酱油里用到的是普通的黄豆酱油,不是老抽也不是生抽,实在没有,就用生抽替代吧。

6、复制酱油里的红糖不能省略,它能起到黏稠的作用,也最好不用白糖代替。

7、糍粑辣椒中浸泡辣椒是因为辣椒湿润后更易吸味。自己打出的辣椒很辣,制作蘸水时酌情加入。

8、做好的糍粑辣椒和复制红油晾凉后可以装瓶冷藏保存,下次食用取出加香菜小葱等泼热油食用即可。