火爆鸭胗

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2014-04-30 10:10:44

水鸡杂当中,我和小贝都是最爱胗子,刚来成都的时候,满大街的冒菜馆,荤冒菜种类的牌牌上都写着一种奇怪的食物名字:珺肝、珺把。我们好奇的点来,结果发现原来就是鸡胗和鸡胗后的那个小拖把:)

相比鸡胗,鸭胗口感类似,个头更大,处理更少的个数,便能出更大一盘菜,所以我们想吃鸡胗的时候,经常买鸭胗回来烹制。刚开始,不论我怎么小心翼翼的操作,成品要么被小贝说太腥了,要么就是控制不好火候,还做出过外硬内不熟的胗子,小贝又自己切一切回锅再炒,结果等回锅炒透,也硬的把腮帮子都累到了。这样一次次的失败,慢慢总结经验,现在我的火爆鸭胗这道菜已经连续获得他的赞赏了,既不腥,口感也刚合适,我想终于可以和大家分享做法了。

今天这个火爆鸭胗调味用的是我去年夏天做的家常豆瓣,就是没放豆瓣只有辣椒的那种川式辣酱,所以也算是我的私房味道了。如果你没有这种调料,用红泡椒、老干妈之类的重口味辣酱都可以用来制作这道菜。

火爆鸭胗

火爆鸭胗

材料:鸭胗半斤(5-6对,图中实际用了一盘),韭苔一小把,洋葱、姜蒜各适量

调味:家常豆瓣一大匙(若无,可用泡椒、老干妈等较辣且家庭常备的调料辣酱等),黄酒3汤匙,酱油一汤匙,盐和水淀粉适量

火爆鸭胗原料

火爆鸭胗的做法

1、鸭胗清洗干净后平面向下码在盘中,放入冰箱冷冻室略冻一下(此步骤非必须,只是方便新手切花刀),烹制前取出(如果冻得太久特别硬,可用水龙头快速冲洗下表面),将每一对鸭胗从中间连接处切割开,分成一个个独立的小块;

火爆鸭胗步骤1-3

2、将鸭胗翻面,底部有一片略厚的脯,可将其片去;

火爆鸭胗步骤4-5

片掉这层脯的方式通常是将鸭胗平放在案板上,刀锋向内,贴着鸭胗底部,从右至左均匀的推过去;

火爆鸭胗步骤6-7

如果不习惯平刀推,鸭胗又在冰箱冷冻过比较硬的,那么将鸭胗立起来竖着片下去效果一样;

火爆鸭胗步骤8-9

3、依次将底部的肉脯都片尽;

在餐厅里,一些比较讲究的鸡鸭胗菜式中,除了底部,还有两侧青白色的薄膜也要去除,一般都是用锋利的刀子直接片;

4、三面都片去筋膜的鸭胗此时就可以打花刀了,鸭胗比鸡胗大,肉也厚,可以不用斜刀,全都竖着下刀,先从左至右垂直均匀的割平行刀,都不要切到底,再把鸭胗转九十度,垂直交叉再切一次(底部有一些边缘小家吃可以不用处理的这么精致,但想要珺花效果更完美,还是切割掉后成品更好看,我没切);

火爆鸭胗步骤10

5、鸭胗比较厚,还有一种打小一点的花刀的方式,可以让鸭胗烹饪时熟的更快:两侧青白色薄膜可以不去除,首先沿着鸭胗隆起最高的中部将鸭胗一切为二,然后翻面,让青白筋膜的一面向下;
(第2步也可以先不片除底部的白脯,待鸭胗一分为二后再逐一片去)

火爆鸭胗步骤11-14

6、翻面后,用和第4步类似的方式给半个鸭胗依次打上花刀,打花刀的方向顺序无特别要求,只要花刀之间垂直,深浅一致,切到底时不要切透即可;

火爆鸭胗步骤15-18

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火爆鸭胗的讨论
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评论列表(评论 9)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2018-07-01 10:04:17
只可惜我不能吃啊,最近上火了,嘴唇起了大泡,难受死了~
回复 支持7
2018-06-13 00:27:01
不错呀,没有吃过鸭胗呢
回复 支持9
2018-04-11 09:38:10
用鸡胗代替可以吗
回复 支持7
2018-03-24 12:15:08
做的真好啊,嗯不错
回复 支持5
2018-03-11 20:56:26
做的真好啊。喜欢,太够味儿了!
回复 支持5
2018-03-02 23:15:02
喜欢,太够味儿了
回复 支持7