瓦片牛肉

□ 作者:生命活水 ‖ 来源:生命活水美食博客    2014-03-17 08:50:03

本来打算做四川达州著名的灯影牛肉,网上搜了一圈方子,经过妈妈圈里的达州密友鉴定,完全没有地道的方子。后来我在一个可靠的来源找到了达州灯影牛肉厂的方子,试做了一次,果然不是那么容易山寨,机关重重啊。我仍然在摸索中~~做好后让达州朋友和她父母鉴定,过关了再来博客献丑。

这道瓦片牛肉是按照网上流行的“假”灯影牛肉的方子做的副产品。虽然不是地道的灯影牛肉,味道也很好,牛肉怎么做都好吃啊。为了不给真正的灯影牛肉抹黑,我跟据这个菜的特色给这个菜起名“瓦片牛肉”,以示区别。有时候做不正宗的东西却打着正宗的招牌,很伤害从小吃那东西长大的粉丝的感情。记得我做“二姐兔丁”的时候为了健康把红油捞得剩下一点点,成都朋友跳出来说,我们从小吃的二姐兔丁就是泡在红油里的,你把红油弄少了,就别叫这个名字,别伤害我们成都人的感情。还有一次我做新疆羊肉手抓饭,胡萝卜丝我都切块代替什么的,新疆朋友们就跳出来说,第一次见这种羊肉手抓饭,给我臊的啦,赶紧把文章名字改了改。。。。的确,不是正宗的就别搞正宗的名字博噱头,人家慕名点进来看却不是那么回事,有点欺骗读者的感情。我记住这些教训了,今后尽量严谨点,调查好方子再做和下笔写,少给自己和读者们找些不愉快。话说回来,大部分读者都很宽容,建议很中肯,有些则说话不好听。记得小觅的羊肉串撒了点葱花,被有些读者狂扔砖,可是小觅说长沙街头的羊肉串就是撒葱花的。所以,读者们,中国很大,家常菜们变化很多,比如蛋炒饭大概有几百种吧。所以,大家给意见和建议的时候可以轻柔点吗?《圣经》里劝诫我们“用爱心说诚实话。”说话的态度如果是带爱心的,那么再实在的话也会中听了。做到这点不容易,我们一起加油。

瓦片牛肉综合了灯影牛肉的部分做法和干煸牛肉的做法。成品金红油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香,味道丰满。虽然成品跟灯影牛肉味道和看相都相去甚远,但对着光看也是透亮的,毕竟是飞薄的。瓦片牛肉可以当零食磨牙,也可以当下饭菜配饭,冷热皆可。风干后炸酥的瓦片牛肉咬下去第一口是脆的,慢慢细嚼起来又富有韧劲嚼头,干香而不坚硬。细细品,除了牛肉本身的鲜香,各味辅助调料异彩纷呈,大大增进了牛肉的鲜味。

酥薄可透光的香口菜【瓦片牛肉

材料:牛后臀精瘦肉,盐,花椒,葱姜蒜末,芝麻,干辣椒,白糖,鸡精,酱油,料酒

瓦片牛肉

瓦片牛肉的做法

1.牛肉切2mm左右厚薄片,稍稍撒点盐,轻柔地抓匀。

2.牛肉片展开,平铺在竹筲箕上,稍稍阴干几个小时到牛肉八成脱水定型,揭下来是硬硬平平的一张。

瓦片牛肉步骤1

瓦片牛肉步骤2

瓦片牛肉步骤3

瓦片牛肉步骤4

瓦片牛肉步骤5

瓦片牛肉步骤6

瓦片牛肉步骤7

瓦片牛肉步骤8

瓦片牛肉步骤9

瓦片牛肉步骤10

3.油锅烧8成热,下牛肉片,稍稍炸到颜色枣红捞起。这时牛肉片已经很酥脆了。沥干油。

4.另起热锅,放少许油,下大量花椒粒,干辣椒,葱姜蒜末爆香,倒入炸好的牛肉片,加入白糖一大勺,少许酱油,料酒两大勺,鸡精一小勺,芝麻粒两大勺一起翻炒,到调料收干汁并且均匀裹住牛肉片起锅。

美食小提示

1.牛肉片切约1-2mm左右薄片,略略晒干定型,再炸起来不费油不费时,形状也舒展,吃起来会酥脆。晒之前加少许盐,是防止牛肉片变质,也加速脱水。我刀工不是很好,切得还不够均匀,跟我一样刀工弱的朋友可以用涮火锅的牛肉片来做。

2.如果不用油炸,可以用小火慢慢煸干牛肉水分,让水汽挥发。但因热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。因牛肉片已经晒干脱水不少了,所以油炸只用稍稍过油即可捞起,一定要防止牛肉炸过头变得过于焦脆。

瓦片牛肉的做法

3.煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效,针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时将“煸干”原料外表过硬的质地,吸水回软,使成菜质地干香而不坚硬,变得滋润化渣。调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。

4.干煸调料中,糖和鸡精相辅相成的味道很独特,不可省略鸡精或者味精,糖的量不可太少,否则无法达到干煸特有的风味。不吃辣可以省去辣椒。

美食城网站小提示

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关键词:牛肉牛肉食谱

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