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花椒熏兔

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2014-03-14 10:29:07

大概上上个周末,在一家盐帮菜馆吃了回冷吃兔,家里一直不愿吃兔子的那位同志终于坚守不住了,拜倒在那盘红艳艳之下,家里至此获准烹饪兔子的权利。要说在成都买兔子可能比其他地方都容易,不管是超市还是菜市,基本随去随买,和鸡肉啥的放在一起。刚来的时候我们也奇怪,成都人挺爱吃兔子的啊,红油兔丁、老妈兔头、广汉缠丝兔、自贡冷吃兔、跳水兔……因为小贝不让做,所以一直以来我也就是看看,从来没亲自实践过。

上周在成都本地某套晚间档美食节目里,看到一个小餐馆采访,一位老人被称作藏于民间的高手,上世纪六七十年代在大酒店做一种叫做花椒熏兔的吃食,在当时不但一时风靡,而且几乎成为想吃还不太容易的奢侈品。老人现在很低调的经营着自己的小店,脆皮鸭和当年的花椒熏兔依然是小店如今的热卖品。

花椒熏兔

在镜头的记录下,老人基本七八成的展现了兔肉的制作过程和要点,当然核心的东西,比如香料什么的在手,也不怕我们复制出完全一样的味道。周末的时候,我在家试着做了一回,尽量选择了便于家庭操作的方式,结尾小贴士里我也会把过程中有所遗漏的老人的做法做一个总结,方便不同需求的朋友们阅读。

花椒熏兔

材料:兔子一只(我这只比较小900多g),老卤水一份,葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量,郫县豆瓣至少2汤匙,用于老卤水增补的香料(八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等)少量、黄酒2汤匙、花椒油适量、五香粉一小勺

花椒熏兔的做法

1、兔子洗净斩成6块(前腿、后腿各2块,腰部2块,详见右下),每一块肉都斜着打花刀,方便成熟和入味;

2、冷水入锅,煮沸后撇一下浮沫,捞出温水洗净备用;

3、将老卤水(初次卤菜参这篇的步骤)烧开,加入葱姜,辣椒、青花椒,并增补一些常规香料(八角、桂皮、香叶……等)、糖色水(做法参此);

4、烧开后就把焯过水的兔子丢进去卤制;

5、还可以加一些你喜欢的食材比如鸡爪、猪儿什么的一起卤,记得加一些黄酒或者料酒;

6、大火煮开后转小火卤20分钟,关火不开盖再焖10分钟,就可以把食材都捞出备用;

7、锅中倒入较多的油,烧热,可以丢一片姜试油温,滋滋作响的浮起后就可以下兔肉,先下肉厚的后腿肉;

8、接着把其余兔肉都丢下去,火不要太大(尤其是我卤水中焦糖色本来就比较足,油温150度左右兔腿稍不留神就有点煳了,后来调制120-100度的油温继续炸才没有出现焦糊的情况)双面炸制金黄后捞出;

9、锅底留油,爆香葱姜蒜和鲜青花椒,炒透后加入洗过的干辣椒和干花椒;

10、炒出香味后加入豆瓣酱,小火翻炒让所有香料在油中释放风味;

11、加入炸过的兔肉,翻炒几下后添入小半碗水(高汤更好);

12、再加些黄酒,此时锅底应可见红彤彤的汤汁;

13、再加一些五香粉,开火翻炒约10分钟;

14、起锅前淋入花椒油,喜麻的此步可以多加些,完工,上桌,可冷吃。

美食小贴士

1、先把老人的原版在这里复述一下:兔子切六块,吃了后腿跑的快,前腿带皮口感香,中腰两节肉质嫩气,但都要先打花刀;先卤的是鸭子,卤到一半下兔肉,所以卤水滋味也比较丰富,卤水中加没加糖色我不敢说,但老人强调回甜作用是直接下了甘蔗;

2.卤的时间是20分钟,焖10分钟,总共半小时便熟了。

3.炸制时火力不大不小,切过的花刀炸后翻起很好看,以腰肉炸好为起锅依据,不以腿肉为依据;

4.最后一步翻炒时先是用小火炕干花椒,边炕便用铁铲压,到能压碎个五六瓣时加油,加入干辣椒,翻炒,加入豆瓣酱(我看他倒了一整罐下去,不晓得是要翻炒几只兔子用的);

5.最后加入兔子、高汤以及香料(香料这个就提了一下,但是我看到镜头里有一些看得到的香料),老人说最后这个步骤翻炒大约10分钟;

6.结束步骤是淋花椒油,所谓花椒熏兔,麻味很重要,直接下花椒油是不少川菜馆的小秘密,所以此步不可省略也不能吝啬。

关键词:花椒

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