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叶儿粑

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2013-11-14 09:33:04

川式点心---叶儿粑

今天介绍一我很喜欢的川式小甜点吧。说是甜点,其实这个小点心是甜馅和咸馅都有的,可能是个人习惯问题,就像吃汤圆我更习惯吃甜馅儿,肉汤圆只能尝个鲜一样,这个点心我也是更习惯于甜馅儿的。在四川与之类似的点心还有不少,如猪儿粑、鸭儿粑、午时粑、桐叶粑等等。说起最传统的制法,粑粑的粉皮并不是用现成的干粉制作,而是将米水混合磨浆后再用布袋吊起沥水得到粉子……查阅了一些资料,发现这种类繁多的各式粑粑们在材料配比、制作工艺上都各有不同,一个比一个繁杂,一个比一个耗时,赞叹四川人民的巧手巧思之余也可惜了传统工艺现在我是没法复制掌握了,所以只能用现在常用的方法——干粉加水直接调制粉皮了。

好吃的叶儿耙或者猪儿粑,粉的调制很重要,全用糯米粉会太软糯,不易成形,粘手又粘牙,所以往往要调入部分粘米粉(大米粉),但粘米粉又太硬,口感缺少滋润效果,比例加不好整体口感也不会太好。此外由于大米品种不同黏度亦不同,因此我所查阅的资料里,农家自制或买现成米粉搭配时,糯米和大米比例从3:2到9:1不等,而且加水时还有开水、冷水之分,开水冷水还需注意一个比例问题……种种这些对初学者来说很难掌握。

恰巧有次闺蜜给了我一包四川著名的红桥磕粉,本质上说这也就是糯米粉,但红桥糯米粉品质又格外不同,据说是四川制作猪儿粑最合适的粉子,不需要另外掺入粘米粉调节,而且只需凉水揉粉无需调开水,就能使蒸熟的猪儿粑口感软糯适中恰到好处,既不黏手也不粘牙,方便了不少。我找时间试了一次,自己随意整了个花生糖馅儿,果真没有让我失望,从此在家自制叶儿耙或者猪儿粑一下变得简单了许多。

叶儿粑

叶儿粑

材料:

馅儿:花生核桃80g,糖20cc,化猪油2.5cc(可增加)

皮:磕粉200g,水180g,化猪油2.5cc(可增加)

工具:蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼,约12个)和相应数量的粽叶

叶儿粑原料

叶儿粑的做法

1、花生和核桃先用平底锅小火炒香备用;

2、炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎;

叶儿粑步骤1-2

叶儿粑步骤3-4

叶儿粑步骤5-6

3、加一点化猪油提香,不介意热量的话分量可以多加许多,拌匀后倒出备用;

4、磕粉分次加水(100g水我用15cc的量勺加了6次达到想要的效果);

叶儿粑步骤7-8

叶儿粑步骤9-10

叶儿粑步骤11-12

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