水煮牛肉的做法 最正宗的做法

□ 作者:酒鬼老狼 ‖ 来源:酒鬼老狼美食博客    2013-10-23 19:54:18

川菜真就像一股劲风,一股麻辣的风,刮到那里就把香辣刮到那里。麻辣鲜香的川菜在我们的美食菜谱里是一个永恒的、经典的主题。一经染指,则欲罢不能。

川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,川菜是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味"。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。

"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等,而四川却叫"水煮牛肉"。水煮牛肉,此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味中烫熟的,故名“水煮牛肉”。

相传南宋时期,自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。而是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。

水煮牛肉

材料:新鲜牛里脊肉、鸡蛋,青菜、花椒、干红辣椒、葱姜蒜、郫县红油豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、淀粉

水煮牛肉

水煮牛肉的做法

1、2、做水煮牛肉所用主要材料

水煮牛肉步骤1-2

3、牛里脊肉片去筋膜

4、将牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚0.2厘米的薄片

水煮牛肉步骤3-4

牛肉纤维粗壮,为了让牛肉滑嫩特做以下处理:

物理处理:牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚0.2厘米的薄片,往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩,同时更容易入味。

化学处理:放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织,让牛肉更加软嫩

5、柠檬切薄片,苹果切薄片

6、把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀

水煮牛肉步骤5-6

7、倒入料酒,放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟

8、取出柠檬片、苹果片

水煮牛肉步骤7-8

9、往腌渍好的牛肉片里打水,分三次。牛肉与水的比例1:0.2

10、往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀

水煮牛肉步骤9-10

11、起锅,锅内倒入食油,油热后放入1/2的葱姜蒜炒香

12、倒入洗好的青菜煸炒,

水煮牛肉步骤11-12

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水煮牛肉的讨论
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评论列表(评论 5)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2017-07-07 09:03:52 美食城手机网友
原来要加柠檬的啊
回复 支持9
2017-07-06 17:36:02 美食城手机网友
看着很好吃的样子啊
回复 支持3
2017-07-06 15:09:10 美食城手机网友
看着很好吃的样子啊
回复 支持7
2017-07-05 21:48:23 美食城手机网友
是倒入少量的清水,然后搅拌知道牛肉把水吸收掉
回复 支持9
2017-07-05 17:37:41 美食城手机网友
打水是麽样搞的 ..打水是往里面倒水?
回复 支持11

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