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广式月饼的家常做法

□ 作者:冰山美眉 ‖ 来源:冰山美眉美食博客    2013-08-12 00:34:17

又要做月饼的时候了,下个月19号过中秋,至从玩烘焙以后,每年都做一些冰皮月饼、广式月饼和苏式月饼;今年广式月饼先做起来了,有了去年的基础,今年做起来就更顺手,今年主要参考《专业月饼制作大全》书籍来做广式月饼,无奶粉版本,今年糖浆用顺南,馅料顺南和莲香楼都有,顺南的馅料还是不错滴,可能有的盆友会问,怎么不自己做馅料?其实自己做的馅料实在保质期太短了,还有就是馅料里面含有的水和油方面掌握不好烤出来的月饼容易开裂等问题;自己做的馅料做冰皮月饼就很不错,因为可以冷藏保存。

做广式月饼,咸蛋黄是主角之一,不爱咸蛋黄的就飘过吧。为何说咸蛋黄是主角,是因为它可以中和甜馅料的口感。不管是买冷冻的咸蛋黄还是买新鲜的生咸蛋黄来做月饼,都要做好杀菌的工作;因为咸蛋黄带有腥味,所以未烤之前最好要浸在白酒里面片刻或者喷酒,再取出来放入烤盘,用烤箱140度-150度烤5-7分左右,即八、九成熟未出油之前停止,要是烤至出油,那就是失败了,要是用烘烤是出了油的咸蛋黄去做月饼,待月饼切开时候,会发现蛋黄不油润,而且容易馅料分离,咸蛋黄裂开,口感也会硬而不酥松。为了不失败,可以先用一两颗咸蛋黄试烤温。烤好后的咸蛋黄,务必在喷酒并且浸泡芝麻油,除了可以杀死咸蛋黄的细菌外,当包入馅料后,在月饼高温烘烤时候,咸蛋黄在这个时候可以逼出油,增加月饼的风味。

咸蛋黄保存方式:咸蛋黄烤完后,等到完全凉却,才能浸泡到芝麻油中保存,使用前取出滤除芝麻油。如果不是立即使用,要继续储存在芝麻油中,但不可混压重叠,以免互相沾粘破坏外观;要是敲出来的生咸蛋黄,则泡在沙拉油中储存备用即可。

广式月饼的家常做法

材料:低粉200g、转化糖浆130g、生花生油66g、枧水6g

馅料:红豆沙、白莲蓉、栗子、咸蛋黄(馅料自己选择,我很喜欢顺南的低糖白莲蓉)

广式月饼

广式月饼的做法

1.转化糖浆加枧水拌匀后,加入生花生油,搅拌均匀(可以用电动打蛋器搅拌),必须转化糖浆和生花生油完全混合在一起;

广式月饼步骤1-3

2.将三分之二的过筛低粉放入盆中,将步骤1倒入低粉中,用橡皮刮刀拌至粘稠;盖上保鲜膜松弛30-60分钟;

3.再将剩余的三分之一过筛低粉加入步骤2,由下往上拌至光滑面团状,手势要轻,避免出筋,盖上保鲜膜,再次松弛20分钟,至面团完全融合均匀光滑。

广式月饼步骤4-6

4.分割分团,分割馅料,一般以3:7的比例,皮3,馅料7,打个比方50g的月饼,皮15g,馅料35g。

广式月饼步骤7-9

5.要是馅料包入咸蛋黄,一边让面团在首重转圈,一边收紧虎口使收口捏合完成。同样月饼皮包馅料手法也是这样。

广式月饼步骤10-12

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