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宋美龄官邸版咸肉菜饭

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2013-08-08 22:57:53

宋美龄有个自我评价,说她自己“只有长相是东方的”(Theonlythingorientalaboutmeismyface)。的确对于一个出生在基督教家庭,11岁就远赴美国留学,20岁回到上海,然后就进入基督教青年会和租界市政机构工部局工作的人来说,中国本土文化的影响力实在非常有限。也难怪1975年蒋介石去世后,宋美龄就感到了无牵挂,直接到美国定居,直到10年前于106岁的高龄去世。

不过这位西化得非常彻底的传奇女子跟中华大地还是有许多无法切割的联系,她1897年出生在上海虹口区,在那里度过了童年时代,1927年和蒋介石结为连理之后更是在中国现代史上书写了跌宕起伏的一页。对于一个人来说,价值观念,文化取向很容易随着生活环境变化而更改,但是胃口却很难根本变化,虽然西餐在宋美龄的食谱中占据重要地位,她对于中国本土美食一样热爱,比如在台湾的时候,台湾圆山饭店的大厨就一直为她制作红豆松糕。最近在“家庭煮夫CAUSA”的博客里面看到一个“宋美龄官邸版”的上海菜饭,觉得非常有意思。确切地说,所谓的“上海菜饭”真正的名字是咸肉菜饭,是江南一代的家常菜肴。传统的咸肉菜饭是把咸肉切丁后炒香,然后跟青菜、水、米混合在一起烧成米饭。但是这样出来的菜饭,虽然味道一流,但是品相实在不敢恭维,青菜颜色又黑又黄,而且宋美龄偏偏最喜欢新鲜蔬菜,那么她官邸的御厨又是怎样解决这个难题的呢?

咸肉菜饭

宋美龄官邸版咸肉菜饭

食材:米:250克、鸡高汤:大约400克、青菜:1-2棵(大的一颗或者小的两棵)、切片培根:100克、小葱:20克、盐:适量、花生油:5克

咸肉菜饭的做法

菜饭菜饭,饭总是第一位的。传统做法把咸肉青菜和水米一起煮的主要原因就是要让米饭更香,但难免有些油腻。御厨的办法就是鸡高汤煮饭,优质的鸡高汤几乎不含任何脂肪,所有的风味都来自鸡肉析出的各种蛋白质。自己制作高汤其实也很容易,把1公斤鸡翅根放进汤锅里面,加入2.5公升冷水,把一个洋葱去皮后一切为四,然后加上4-5粒八角、2片香叶、20克料酒,然后中火加热,等到水温达到85-90摄氏度的时候,就改成小火把锅盖虚掩,留一个2厘米左右的空隙。加热3-4个小时,整个过程当中,水温始终低于沸点,这样鸡肉里面的脂肪几乎不会析出。煮好的鸡汤冷却到室温后,放在冰箱里面过夜,不要覆盖任何东西。然后取出来撇去表面的少量凝结的油脂,味道纯正营养丰富的上好鸡汤就做好了,关于制作鸡肉高汤的详细过程可以参见我的这篇博文。

咸肉菜饭的做法

制作米饭的第一步是把米淘洗干净,以前听到过一个很奇怪的说法,说是米不可以多淘,淘多了就没有营养了。其实全无道理,淘米时所损失的就是附着在米粒表面的淀粉而已,把这些淀粉淘洗干净,烧出来的米饭就很容易做到粒粒分明的效果。袁枚在《随园食单》里面说:

“淘米時不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復米色”

意思就是淘米的时候应该用手揉搓,一直到滤篮漏出来的水完全变清为止,按照这个办法做出来的米饭“虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯”。

这里用的就是普通的圆米(不是泰国香米那种长米),口感更加软一些,称取250克米,然后把电子称去皮归零,淘洗干净后放回电子称,加入鸡高汤,直至电子秤的读数达到410克。听起来有些复杂,实际上就是250克干米配上410克液体,这410克液体包括高汤和少量水(淘米时残留在米粒表面的水分)。

烧米饭要用密封性能比较好的厚底锅,密封性能好,可以保证表层的米粒不会变干变硬,厚厚的锅底能够保证受热均匀,不会因为局部过热导致粘锅。先用大火加热,水烧开后马上转到小火(最小的灶眼,最小的火力),加热20-25分钟就可以了。

咸肉菜饭步骤1

等待米饭的这段时间处理一下其它的配料,咸肉菜饭用的青菜,有些地方上海青,有些地方叫小棠菜,小油菜,广东一带叫做白菜,以至于澳洲人见样学样,把它叫做“BokChoy”。把青菜的菜叶切掉,用到把菜茎沿着纵向切成半个厘米宽的细丝,然后在切成小丁。这道咸肉菜饭只用菜茎,不用菜叶,因为前者口感更为清脆,颜色也好看。当然菜叶也不要扔掉,炒炒一样好吃。

咸肉菜饭步骤2

咸肉菜饭最好使用江南一带出产的咸肉,切成细丝后使用(有些咸肉可能非常非常的咸,需要特别注意)。如果买不到,最直接的代用品就是培根,培根最好选用那种夹杂一些脂肪层的部位,这样风味更好一些。许多培根都是经过熏制的,烹调这道菜最好选用未经熏制的培根。

100克咸肉或者培根切成细丝备用(切丝的时候注意方向,让每根肉丝上都有肥有瘦),20克小葱切碎备用。

这时候米饭应该煮好了,把蒸好的米饭倒在一个大盘子里面,用木勺或者硅胶铲子迅速翻动,如果有电风扇,就把放到一边吹,让米饭表面温度迅速下降,如果没有电风扇,也可以用电吹风,不过一定要搁到护理冷风挡。经过这样处理的米饭,米粒更加分明,吃口软糯而且有弹性。

咸肉菜饭步骤3

至此,我们已经把所有的食材准备妥当。

取一个比较深的平底不粘锅,预热1分钟后加入少许(大约5克)花生油。

咸肉菜饭步骤4

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