年夜饭清蒸鱼

□ 作者:海洋moon ‖ 来源:海洋moon美食博客    2013-07-31 09:38:47

蒸制鱼类菜肴有一些技术要点:

1 原料必须很新鲜。蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如果原料不新鲜,这一要求就无法实现。特别是鱼虾等水产类原料,更要选用鲜活的的原料。不新鲜的水产腥味很重,很难除尽,无法突出原料的鲜美的风味。

2 掌握好火候和时间。水产类原料的蒸制时间越长,其内部的水分流失越多,口感就越老。在水分减少5%时口感最佳。水产类原料的水分含量和蒸制的时间有很大的关系。下面列出常用水产原料的标准蒸制时间供大家参考,这里指的是足气的状态下的时间。

鲈鱼——8分钟,整条500克左右。

扇贝——3分钟,制作粉丝蒜茸扇贝,一开二。

海虾——3分钟,开片。

膏蟹——15分钟,整只400克左右。

大闸蟹——13分钟,整只200克左右。

鱼头——15-18分钟,制作剁椒鱼头。

鳜鱼——10分钟,750克左右。

清蒸鱼

原料:活鲈鱼1条,500克左右。鲜姜6片,葱3根。

调料:自制蒸鱼豉油100克,色拉油10克,盐3克,白胡椒粉3克。

清蒸鱼

自制蒸鱼豉油原料:

芹菜、香菜、胡萝卜、葱,各100克,姜30克,青、红椒各一。美极鲜味汁100克,鸡粉、冰糖各60克,鱼露25克,生抽150克,老抽12克,胡椒粉2克,清水1250克。

蒸鱼豉油步骤1

蒸鱼豉油步骤2

蒸鱼豉油步骤3

清蒸鱼的做法

1、将芹菜、葱、香菜切段,胡萝卜、生姜切片。锅中放油烧热,将上述原料放入用小火煸出香味。加入清水大火烧开。然后转小火煮至10分钟,将煮过的蔬菜沥除,保留蔬菜汤。把制作豉油的调料倒入搅拌均匀,再次烧开后,即可放入器皿中保存。放入冰箱冷藏可存放很长的时间。这种自制的蒸鱼豉油不但味道很好,在价格上比超市售卖的成品要便宜很多。不仅可以用在蒸鱼的调味上,平常的下饭小炒也可以用其来调味。

2、将鲈鱼刮鳞开膛洗净,沥干水分,涂上盐和胡椒粉腌10分钟。在鱼背双侧开刀,盘中垫上葱段和两根筷子,姜片分别塞入鱼鳃、鱼腹、和脊背中,放入烧开的蒸锅里,大火蒸8分钟左右拿出。

清蒸鱼步骤1-2

清蒸鱼步骤3-4

 清蒸鱼步骤5-6

3、把切好的葱姜丝【我加了点红椒丝和胡萝卜丝,看上去更有食欲】,烧点热油浇上,最后将自制的蒸鱼豉油淋入盘中。

4、蒸的恰到好处的话,鱼肉的口感很爽滑脆嫩,鱼肉用筷子夹起,就像蒜瓣一样。

5、新鲜的鱼肉蒸好后,鱼肉会收缩,背部开过的刀口也会向上翻卷,鱼眼也会蒸出来。如果没有上述的表现,说明鱼的新鲜度很低。

清蒸鱼步骤7 清蒸鱼步骤8

美食小贴士:

1 背部开刀不可省。鱼背的肉最厚,也最不易成熟和入味,如果背部不开刀,蒸制的时间就要延长,当鱼背成熟时,其他部位的肉已经老了。

2 加葱垫底,其作用和放筷子一样,起到‘顺畅’蒸汽的作用,有利于鱼的成熟,还可以去除异味,鱼蒸好后,把葱拿掉即可。

清蒸鱼的做法

3 姜片不要随便撒,鱼鳃内要放几片姜。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位,把姜片放入其中可以直接有效的去腥。

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鲈鱼的营养价值及功效

宜炸、熘、烹、炒、煎、氽、扒熏等。雌鱼腹部肥大(产卵后味道极差),宜蒸、焖,糯韧腴美;还可制汤羹或用于做汤。每餐摄入量200克...[更多]

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