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清爽版回锅肉

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2013-07-25 23:47:39

回锅肉似乎很难跟“清爽”联系起来,川菜馆子里端上来的回锅肉几乎都是蒙着一层厚厚的红油,你如果有啥看法,人家会语重心长地告诉你,这才是正宗的回锅肉。这的确让我等这些伪川菜迷颇为气馁,硬着头皮上吧,咱那不争气的小味蕾和肠胃实在有些吃不消。也罢,反正咱家也有厨房,还有一个经常自吹自擂“天上飞的,除了风筝,四条腿的,除了板凳”都会烧的LG,捣鼓出一道清爽些的伪回锅肉应该不是难事,有诗为证:

清爽版回锅肉

原料:五花肉:300克。正宗五花肉须用猪的臀尖肉制作,而且要切成大片。吃起来虽然过瘾,只是有些过于不拘小节:想象一下沾满红油颤颤巍巍大张回锅肉一半在嘴里,一半在筷子上垂死挣扎那幅画面。这里我们改用肉质地更嫩一些的五花肉,而且切的时候特地减小肉片的尺寸,让人们一口就能吃下去,在餐桌上也能保留一分优雅,哪怕是装出来的。

新鲜黑木耳:50克。黑木耳炒过之后会发出浓烈的香气,而且口感劲道有弹性,跟回锅肉的肉皮部分正是一对绝配。

红尖椒:1只、小葱:40克,一半煮五花肉的时候用,一半炒菜的时候用、生姜:1块,大约2厘米见方、大蒜:1瓣、八角:2朵、花椒:20粒、郫县豆瓣酱:1匙、黄瓜:一根、花生油:适量

同学们大概注意到了,这里省略了传统回锅肉的几种配料:豆豉、酱油和青蒜(江南有些地方叫做大蒜,北方有些地方叫蒜苗),一是不想让回锅肉的颜色太深,二来因为油腻程度小了许多,无需利用青蒜进行中和,代之以黄瓜,口感清脆,颜色鲜亮,也不枉称“清爽”这两个字。

回锅肉

回锅肉的做法

第一步是煮五花肉。制作回锅肉必须先把肉煮到刚刚断生,然后切片后再下锅炒,这也是这道菜名字的由来。煮肉的关键之处在于控制火候,太生太过都不好。先把五花肉切成大块:

回锅肉步骤1

在锅中加入1公升冷水,放入葱段,八角和花椒,然后把五花肉放进去,用小火慢慢加热。

回锅肉步骤2

小火加热的目的就是让热量能够慢慢地渗入五花肉地内层,确保整块肉火候一直。对于猪肉来说,80摄氏度就可以让它变色,所以,如果锅子里面水温超过80摄氏度,就可以让它离火一会儿。这里要推荐大家买一只厨房温度计,这样判断水温油温的时候就不必全靠猜测,烤鸡烤肉的时候,直接把它穿到肉质最厚的地方,就能很精确的判断火候。从方面的程度来说,最好是有数字显示的,不要买那种纯粹的烤肉温度计,一是不够精确,二是测量范围低于100摄氏度,不能用来测量油温。

对于照片里面这种块头的五花肉,小火煮上20分钟,当外表变色的时候里面应该也熟透了。注意,如果是冻肉的话,一定要充分解冻以后再煮。

回锅肉步骤3

第二步,等待煮肉的这段时间,准备一下其它配料。把黑木耳洗净后擦干水分,切成细丝。

回锅肉步骤4

黄瓜去皮后,沿着纵轴切成8等份,用小刀切去中间带籽的部分,这部分不要扔掉哦,味道很好的,照片里这些切掉的部分当时就被我吃掉了,嘻嘻。黄瓜中心部分炒的时候很容易渗出水分,所以必须去掉,否则炒出来的菜水汪汪的不好吃,前面黑木耳擦干水分也是同样的道理。

回锅肉步骤5

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清爽版回锅肉的讨论
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评论列表(评论 3)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2016-03-02 09:03:23 美食城手机网友
[提问求解]:可以不用放甜面酱吗?本人不喜欢吃甜,喜欢辣的东西
回复 支持21
2015-07-02 02:07:59 美食城手机网友
[我要批评]这个不叫回锅肉吧,回锅肉比这复杂多了
回复 支持24
2015-01-04 21:01:21 美食城手机网友
[随意吐槽]还行
回复 支持22