红油杂酱面

□ 作者:赛菲 ‖ 来源:赛菲美食博客    2013-07-12 10:07:51

记得美食家陆文夫先生说过,做一个美食家必须具备四个条件:一要有相当的财富和机遇;二要有灵敏的味觉;三要懂得烹调原理;四要有情调,会营造吃的环境、心情和氛围。那么对于一些条件并不宽裕,又对吃有着浓厚兴趣的来说,吃面便不是一件奢侈的事情了。随便进一家面馆,可点多也可点少,可荤可素,有时还可以同时点上小量几份一起尝试。

红油杂酱面的做法

跟吃饭的文雅比起来,吃面就显得豪放。说到吃面的动作,很有意思。有的把面夹到筷子上,再转上几圈,让面条全部缠绕筷子,再一口吃下去,这种人多少有点童心未泯;有的把面吃到嘴里,一口咬断,另一半便唰地滑到碗里;有的挑两根缓缓放进嘴里,再慢慢唆进口中,关上双唇,细细咀嚼,如此以女士居多,往往叫的分量也叫较少;有的狠劲挑上一筷子,张开大口,稍微在嘴里游荡一下,便到胃里;还有的,隔着十来米都知道他在吃面,那唆面的声音之响,让四周的食客都对他观望。

汤面是四川的特色,而杂酱又是其中经典之一。杂酱面,也需要加甜面酱炒臊子,但跟北方的大酱味道有所差异。臊子以自己剁为宜,果粒稍大也不紧要。杂酱面,最后浇在汤面上,与干拌的炸酱面不同。可能是因为地方原因,我们更便爱有汤的面,不过最近两年,干拌杂酱面也渐渐流行起来,但不加黄豆酱。

袁枚在《随园食单》讲,“大概做面,终以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。”袁枚是富贵之人,对于吃面似乎已经是一种赏趣的态度,跟普通老百姓果腹之余有点审美态度,还是有些差别。我赞同吃面要汤多,认为煮出来的面,要被汤底稍稍没过为宜。鲜面条煮面,比干挂面更有劲道,但不宜久煮久放,煮好就吃,最为美妙,汤汁与面条惺惺相惜,谁也抢不了谁的头彩。

我对吃面还是报着相当大的乐趣,感觉相当实惠可口,哪里面馆里有新出的品种,就想着去尝试。面,对于平常老百姓而言,是一种带着恩赐的美味。前几年闻得附近开了一家康师傅私房牛肉面馆,十分激动。从小吃到大的方便面,让我对它的味道还是很有些佩服的。进了店里,点了一份三十多块的私房面,那面条粗得有些吓人,尝一口,不入味,再喝口汤,嘴里有些回苦,也不知是什么独特的配方,让人大失所望。

红油杂酱面

杂酱所用料:猪后腿肉350克、生姜1大块、花生油7汤匙、大葱2段(食指长)、榨菜1包、甜面酱1汤匙、酱油2汤匙、黄酒1汤匙、冰糖3粒

汤面所用料:

猪大骨700克、鲜面条100克、生姜1小块、汉源花椒粉1/2咖啡匙、红辣椒油2汤匙、酱油1汤匙、香葱花1/2咖啡匙、蒜末1/3汤匙、盐适量、空心菜尖5个、熟芝麻1/2咖啡匙

红油杂酱面的做法

1、锅里烧足量清水,把大骨放进锅内烧开,氽1分钟,捞出洗掉浮沫。

2、电饭锅放入大骨和拍破的生姜,加能没住大骨的清水,按吃的时间预约煮好(用砂锅炖也可以)。

3、生姜去皮,拍破,大葱切成末,榨菜切细粒。

红油杂酱面的做法步骤1-3

4、猪肉剁成肉碎,加入2汤匙花生油拌匀。

5、净锅烧热,放5汤匙花生油,油温后加入生姜两面各煎20秒。

6、中火,放肉碎炒散,然后加入黄酒。

红油杂酱面的做法步骤4-6

7、待肉出油时,加入榨菜和葱末。

8、出香味后调入甜面酱,翻炒均匀溢香气。

9、放入400ml开水,调入酱油,加入冰糖。

红油杂酱面的做法步骤7-9

10、待水开后,用小火熬1小时至汤汁收浓稠,关火。

11、面碗,放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花。

12、起锅烧水,水开后,放入鲜面条。

红油杂酱面的做法步骤10-12

13、同时往面碗里调入煮好的大骨汤(如果冷的要烧开)。

14、面锅煮约1分钟,断生后放入空心菜尖,复开后往锅里2汤匙量的冷水关火。

15、快速把面捞到面碗里,浇上杂酱,再撒点香葱花和熟芝麻,赶紧吃。

红油杂酱面的做法步骤13-15

美食小贴士

1、大骨汤也可以用砂锅炖好。

2、杂酱以自己剁的肉为宜,可以稍微粗点。甜面酱用重庆地区的为宜,特别是南泉牌。不宜用北方产的。

3、面煮好后,掺少许冷水,面条更劲爽。

4、空心菜尖可换作油麦菜之类。

5、怕辣或者油重,就少放点红油辣子,也换作少许猪油,成清汤杂酱面。

面煮好赶紧吃,稍微泡一下就没有劲道。

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