牛肉刀削面

□ 作者:Yuki ‖ 来源:yuki美食博客    2013-06-14 08:03:17

很早就对牛肉刀削面跃跃欲试了,总说要自己制作一碗纯手工的刀削面 刀削面的做法参考:https://www.meishic.com/2011/1012/29672.html,从和面、醒面到用刀削面,从切牛肉、炖牛肉到用牛肉汁做浇头,对于我这个门外汉来说,该是怎样庞大的一项锅碗瓢盆工程!还好,狠狠牙,清晨一抹黑,睁开俩眼就开始和面去了。工程其实远没有想像中的浩大,抓住了要领面团就和的超级好,硬实有韧劲,用刀削起来毫不费劲。醒面的功夫里就开始炖牛肉、做浇头,很轻松就搞定了。

山西是面的故乡,而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。最早看到大师傅们在电视节目里削面觉得很好奇,面和好后压成长方体,然后即刻举起面团就往脑袋上顶,毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面团上唰、唰、唰地划上几刀,眼睛都不眨一下,柳叶形状的面条就乖乖地跑到水锅里去了。那功夫真是厉害!

做好刀削面,要求水和面的比例精准,一般是1斤面兑3两水,先将面粉搅拌成雪花状的面结儿,然后略微咂水,再揉成面团,饧上半小时后揉光即可。这样削出来的面条中间厚两边薄,棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口,外溜内筋、滑利爽口,再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头,真是越嚼越香。

牛肉刀削面

16图详解纯手工削出滑利爽口的刀削面——牛肉刀削面

材料:

刀削面的材料:面粉500克,和面用的清水150克,盐2克,咂水用的清水5克。

红烧牛肉浇头的材料:牛腿肉400克,白糖8克,桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量,大料2朵,干红辣椒5支,葱片和姜片各5片,酱油20克,料酒10克,盐少许,热水适量,番茄酱10克,葱花10克。

牛肉刀削面的做法

1.面粉里放上2克盐,搅拌几下。

2.称量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里,用筷子搅拌,使面粉打结儿。

牛肉刀削面步骤1-2

3.倒入剩余的清水在面结儿上,用筷子搅拌。

4.此时的面团很硬,组织也粗糙。用手使劲地揉面团,其间用手蘸2、3次清水咂面团。

牛肉刀削面步骤3-4

5.咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可,是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中,面团吸水量不超过5克。

6.将揉好的面团还放在盆里,上面盖一层潮湿的布,饧30分钟。

牛肉刀削面步骤5-6

7.面饧好后继续使劲揉面团,将其揉光滑即可。

8.将面团捏成长方体,用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水,削好的面条直接扔进去煮熟即可。

牛肉刀削面步骤7-8

9.买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块,放在凉水中开大火煮沸。大约7、8分钟,血沫煮出来后关火,捞出牛肉、控干多余水分。

10.锅中倒入少量的油(平时炒菜的1/2),油热后放入白糖,糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火,下入牛肉,翻炒几下。开中火,将牛肉炒至上色,加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。

牛肉刀削面步骤9-10

上一页 1 2 下一页

牛肉刀削面的讨论
给内容一个标签::随意吐槽 提问求解我要批评