乌冬面

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2013-05-23 21:38:01

一个诀窍帮你做出弹力十足的乌冬面

说到乌冬面,大家总会不由自主地觉得它是东洋舶来食品,其实不然,这乌冬面恰恰是正宗国货。乌冬面在日语汉字中写作“饂飩”。这两个字很容易让人联想起“馄饨”,中华文化圈里面为了避免这种混淆,有把它叫做“乌冬面”或者“乌龙面”。关于乌冬面的起源有很多不同的说法,不过大多数认为是唐宋之间从中国传入日本的。唐宋之后,中日的民间交流日趋淡漠,两个国家的面食开始背对背独立发展。中国背靠整个欧亚大陆,可以不断从周边国家吸收新鲜创意,而日本四面临海,除了漂洋过海的亡命之徒很少人有机会接触外面的世界。明末逃亡日本的朱舜水为这个国家带去了制作饺子的技术,不过受种种条件限制,并没有流行开来。到了二次大战结束,大批侵华日军被遣返回国,生活无着之际就开始按照记忆制作他们在中国吃过的饺子,聊以谋生,这也就是日式饺子看上去跟中国饺子只是形似,仔细观察或者品尝一下总觉得有些异样的原因。而馄饨呢,也是差不多的故事,从唐宋时代的“饂飩”到今天大家熟悉的馄饨,一千年当中这些面食真的发生了翻天覆地的变化。

也恰恰是乌冬面在日本的独立发展,也可以让我们猜测一下唐宋时代中国的面食是什么样的情形:“饂飩”很可能就是面皮制作的面食的总称,它可以是条状的,也可以是片状的,可以是带馅的,也可以是不带馅的,可以是在水里面煮的,也可以是油炸或者蒸熟的。大家可能会觉得这有些不可思议,其实无论中国还是外国都有许多现成的例子,比如现代意大利面虽然统称“Pasta”,其实彼此的差别非常之大,有条状的,片状的,长得象馄饨的,水煮的,烤箱烤的,不一而足。比如说馒头,在中国北方指的就是实心没有馅料实心馒头,在南方就有馅料包子,同样的词在韩国指的则是一种类似饺子的食物。

回到咱们今天的主题上来,所谓的乌冬面实际上就是一种比较粗(按照日本农林水产省的规定,机制面条截面超过1.7毫米就可以叫做乌冬面),口感比较有弹性的面条而已。下面咱们说说如何在家里制作口感爽滑弹力十足的乌冬面。

乌冬面

乌冬面

原料:面粉

乌冬面的做法

1.先来说说“起始”面团的配方,之所以叫它“起始”面团,是因为稍后和面的过程中还要加入一些面粉,以调整面团的硬度和面条的口感。

2.把265克面粉放入一个大碗里面,可以用高筋粉,也可以用中筋粉,然后加入2克盐。盐可以促进面团中面筋组织的发育,有利于获得比较筋道的口感。

乌冬面步骤1 乌冬面步骤2

3.把盐和面粉搅拌均匀后加入125克冷水,边加变搅拌。

4.一直搅拌到大碗里面呈现絮状为止。

5.把搅拌好的“面絮”倒在工作台面上,用手将它和成面团。

乌冬面步骤3 乌冬面步骤4

6.和成面团其实不难,但是要把这个面团和到均匀光滑的程度还是要花些时间,当然你可以让面包机或者厨师机(StandMixer)代劳。不过对于这种水分比较少比较硬的面团,无论面包机还是厨师机都很难一手包办,它们处理过的面团最终还是要用手揉几下才行。今天我们介绍一个利用面条机和面的办法,效率很高,省时省力,最关键的,还可以任意控制面团的硬度。这个小诀窍是LG自己悟出来的,即便不是首创,也算是咱家的独立发明。

7.面条机能够处理的面团体积有限,所以必须先把这个“初始”面团一份为二。你可以看出来,现在这个面团非常不均匀,坑坑洼洼还布满缝隙,根本不能用来直接擀面。现在我们就来演示一下如何利用面条机让它快速变的均匀光滑。

8.把分好的面团用手捏成饼状,将面条机的厚度调整到最大档,让面饼通过面条机:

乌冬面步骤5 乌冬面步骤6

9.出来的就是这个效果,坑坑洼洼,不过不要失望,你把这个面饼对折后再次通过面条机,就会发现它的均匀程度有所改善,把它对折(沿着长度方向和宽度方向对折都可以,面团比较硬的时候,沿着长度方向对折会更容易通过面条机,对面条机也有保护作用,一些做工欠佳的面条机如果长期用来压制比较硬的面团,里面的齿轮就会损坏),再次通过面条机。

乌冬面步骤7 乌冬面步骤8

10.重复上述“对折+压制的过程大约十多次后,你就会发现面饼已经非常均匀柔软。如果你对面饼的硬度比较满意,接下来就可以逐级减小面条机厚度设置,进入压面、切面的程序。不过如果你想让面条更筋道一点,就要设法进一步增加面团的硬度,也就是说要在面团里面继续添加面粉。

11.添加面粉的方法很简单,直接把面粉扑在面饼上,

乌冬面步骤7 乌冬面步骤8

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