广东茶楼豆豉蒸排骨

□ 作者:宅与路上 ‖ 来源:宅与路上美食博客    2013-05-12 00:00:00

广东茶楼豆豉蒸排骨为啥是脆嫩的口感

豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一,也是我们家老鼠早茶必点的保留菜式。

酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨,咬上去肉却是脆而不烂的,你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢?我为此请教过一个曾开过私家菜馆的朋友,且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。

白糖在烹饪中的作用我们都知道,可以提鲜,白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆,我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理,善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。

迷底一旦揭开,其实很简单,哈哈,做菜我们欢迎这样的揭秘,但是看刘谦的魔术表演还是尽情地享受表演就好,一旦揭秘就失去了娱乐的功能了。

广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精,脍不厌细,做这道菜首先是选材,要选那种骨头比筷子略粗一点的靓小排,瘦肉不能太厚,夹点肥的最好,尽量剁小块一点,排骨选对了就成功了一半。

什么时候加白糖也是有讲究的,排骨洗净后先加入大半勺白糖和半勺花生油,抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时,多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。

广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的,所以不能加生抽,豆豉也不能剁碎,只能用刀背拍扁。当然咱们自己家里做,如果不那么在意颜色,根据自己喜好适当加一点点生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑,在蒸之前再拌上红薯淀粉,注意,是在蒸之前再拌。原理跟我之前的蒸出粒粒香滑鸡翅的私家秘诀一样。

很重要的一点:白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸,否则肉会很老很柴。也就是说这道菜只能现做现吃,一次不要做多。

豆豉蒸排骨

主材:排骨

配料:蒜蓉、豆豉、姜、白糖、花生油、红薯淀粉、枸杞(装饰用)

调味料:盐、胡椒粉、米酒

广东茶楼豆豉蒸排骨

豆豉蒸排骨的做法

1、小排泡半小时去血水,沥干水分或者用厨房纸吸干。

广东茶楼豆豉蒸排骨步骤1

2、加入大半勺白糖,半勺花生油,数片姜,盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。

广东茶楼豆豉蒸排骨步骤2

3、阳江豆豉冲干净用刀背拍扁,大蒜剁碎。

广东茶楼豆豉蒸排骨步骤3

4、腌好的排骨从冰箱取出,加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒,拌匀再腌制15分钟,加入厚湿淀粉,水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟左右。

广东茶楼豆豉蒸排骨步骤4

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评论列表(评论 8)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2018-05-10 10:03:29
看着就好有食欲,改天试试
回复 支持4
2018-04-13 11:19:32
真是鲜美诱人啊!
回复 支持7
2018-04-13 11:17:29
颜色搭配好看,看着就有食欲
回复 支持9
2018-03-30 22:45:09 美食城手机网友
这个我喜欢,嘿嘿 看着就有食欲
回复 支持8
2018-03-25 21:43:56
健康饮食,营养满分
回复 支持7
2018-03-20 00:02:03
试做了,还没尝。
回复 支持10