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焖烧鸡翅

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2013-05-07 07:17:16

今天介绍的这款焖烧鸡翅,使用了法式菜肴烹饪鸡肉的办法,鸡皮香滑粘牙,鸡肉鲜嫩多汁,更为精彩的是配合的酱汁,萃取了烹调过程中鲜香迷人的风味

这道焖烧鸡翅地方子依然来自JuliaChild的大作《MasteringtheArtofFrenchCooking》,同样的办法不但可以用来烧鸡翅,也可以用来烧其它部位的鸡肉,比如鸡胸,鸡腿等。

先来说说鸡翅的预处理,为了便于烹调,最好使用鸡翅中,如果你买到的是整个鸡翅,可以用刀切掉鸡翅跟和鸡翅尖,切的时候只须把刀刃对准鸡翅的关节部分,然后用另外一只手在刀背上一压,就可以非常整齐的把鸡翅分解开来,鸡翅根和鸡翅尖可以用来制作高汤或者烹制其它菜肴。仔细检查一下鸡翅的表面,如果还有残留的羽毛,用手或者镊子把它清除干净。根烹调所有的肉菜一样,鸡翅表面的水分也是大敌,一定要用纸巾彻底吸干。

焖烧鸡翅

这道焖烧鸡翅会用到一种比较少见的香料:龙蒿(Tarragon),龙蒿是法式菜肴中经常使用的一种香料,野生龙蒿主要分布在西伯利亚和中亚一代,在甘肃新疆一代都可以看到,不过人工种植的和野生品种多少还是有些差异,所以不要贸然采摘野生龙蒿直接用于烹调。新鲜的龙蒿就是这个样子:

如果买不到龙蒿可以用常见的百里香(Thyme)代替,新鲜的或者干的都可以。

焖烧鸡翅的做法

焖烧鸡翅

原料:

1)鸡翅中8-10只

2)新鲜的龙蒿或者百里香:2-3枝,如果是干香料,就用1个茶匙(1teaspoon=5毫升)

3)切碎新鲜的欧芹(Parsley):1个大匙(1tablespoon=15毫升)

4)切碎的小葱:20克

5)黄油:28克+10克(务必使用从牛奶中提炼的真正黄油,而不是植物黄油这样的代用品)

6)花生油:1大匙(15毫升,大约12克)

7)高汤:100克,可以盒装高汤,也可以参照这篇博文自己制作。

8)白葡萄酒:60克

9)现磨黑胡椒:适量

10)盐:适量

焖烧鸡翅太远了

焖烧鸡翅的做法

第一步,既然是焖烧鸡翅,首先就要选一个有盖子的锅,否则也没有办法“焖”。最适合制作这道菜的锅子是不锈钢或者铸铁厚底锅,锅子的口径至少要确保能够把所有的鸡翅平铺一层。

把锅子放在炉灶上大火预热,加入15毫升花生油和28克黄油。黄油在锅底会渐渐融化,然后锅底就开始布满泡沫,等泡沫达到一定程度后就开始渐渐消退:

焖烧鸡翅步骤1

等到黄油泡沫大部分散去的时候,说明锅子里的温度大概在180摄氏度左右,这是最适合烹调肉类的温度,现在把所有的鸡翅平铺在锅底,先把鸡皮纹理比较粗的那一面向下,煎2-3分钟后检查一下,如果发现鸡皮表面已经煎出金黄色,就把它翻面再煎,直到两面都有金黄色为止。煎的过程中需要密切观察火候,如果发现锅底油脂颜色出现迅速变深的趋势的时候,说明锅子温度太高,需要适当降低火力,如果2-3分钟内鸡皮表面仍然没有出现金黄色,说明锅子温度太低,需要提高火力。

焖烧鸡翅步骤2

第二步,鸡翅煎好之后就从锅子里面取出来放在盘子里面撒上胡椒和盐调味,撒的时候需要大方一点,而且两面都要撒到,因为相当部分的胡椒和盐在后面的烹调过程会脱落。锅子就放在原来的灶头上,关掉炉火,利用灶头本身残余的热量为锅子保温。

焖烧鸡翅步骤3

第三步,把调好味的鸡翅放回锅子,依然是纹理比较粗的那面向下,把炉子开到中火,在鸡翅表面撒上撕碎的龙蒿叶片,然后盖上锅盖(如果锅盖上有通气孔,就用铝箔或者其它东西暂时堵上),开始“焖烧”。不必担心锅子会烧干,鸡翅本身蒸发的水分会凝结在锅盖上,落回锅底,然后再次蒸发,在锅子里面形成一个下面煎上面蒸的氛围。

焖烧鸡翅步骤4

对鸡翅来说焖烧过程需要大约10-11分钟(带皮鸡胸需要15分钟,而鸡腿需要25分钟),中间需要给鸡翅翻翻面,同时转动一下锅子的位置,让锅底各个部分均匀受热。

焖烧鸡翅步骤5

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