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低油版烧茄子

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2013-04-23 08:06:52

茄子很像素菜里面的鸭子,做得好吃的话可以让人停不下筷子,九头牛也拉不回来,做得不好吃的话会让人尝一口就扔掉手上的筷子。茄子肉疏松多孔,烹调的时候导热很慢,火候不到呢,口感且硬且涩,但是火候一过,马上就变得像一团烂泥,完全失去形状,此外茄子本身还带有一种特殊的苦味,如果不能有效去除,烧出来的菜就会让人皱眉头。

通常烹调茄子的时候大多需要事先过油,过油之后茄子导热速度变快,容易烹调,而且也能去除一部分苦味。问题在于生茄子质地类似海绵,特别容易吸油,这就让那些既喜欢美食又在乎腰身的同学下筷子之前总要作上一番痛苦的思想斗争。

这里介绍一个低油版的烧茄子,虽然用油不多,但是做出来的茄子绝对幼滑爽嫩,配上煎得酥脆的面包糠,两种截然不同的口感在嘴巴里面碰撞交融,让你欲罢不能。

这个低油版烧茄子看上去有点像避风塘茄子,不过实际上却是一道正宗的法国菜,方子的来源就是JuliaChild的名著《精通法国烹调艺术(MasteringtheArtofFrenchCooking)》。在法国菜里面,这个烧茄子是牛排或者其它肉类的配菜,不过单独拿出来当一道菜更加符合中国人的胃口,也难怪JuliaChild在她的书里面说,学会了书里的那些方子,不光能烧法国菜,也能烧意大利菜,甚至还能烧中国菜。

烧茄子

低油版烧茄子

原料:茄子:650克,对茄子的要求就是要新鲜,要嫩,挑茄子时候要选那种表皮光亮饱满,肉质坚实而且感觉沉甸甸的。如果摸起来松松垮垮,而且感觉比较轻,就说明里面已经变老,如果茄子里面有空腔或者比较硬的种籽,再怎么烹调也不会好吃。

面包糠:25克

盐:6克

切碎小葱:21克

大蒜:1-2瓣

欧芹(Parsley):适量,可以用香菜代替

花生油:适量

烧茄子的做法

面包糠是这道菜里面比较重要的配料,尽量不要去买超市里面现成的面包糠,那些面包糠裹在肉类外边煎炸还可以,对于茄子这种口感十分精致细嫩的菜肴就不适用了,最好自己制作。制作面包糠最好用带一点咸味的面包,不要用甜面包,面包的口感应该稍微坚韧一点,不要用吐司面包那种极度松软的面包。如果有条件,可以自己作面包,如果时间比较紧张,也可以买现成的高质量面包。

用刀将面包切成1个厘米见方的小块,然后放在食品处理机里面打碎。打碎的面包可以直接使用。如果想长期保存还要把它放到烤箱里面烤一下。把在烤盘上面垫上烘焙纸,然后铺上一层面包糠,在烤箱里面用180摄氏度的温度加热4-6分钟,然后取出来晾干冷却。做好的面包糠一定要放在冰箱的冷冻室(零下十八度的那个)里面保存,否则一段时间过后就会发霉。

烧茄子步骤1 

1)现在切入正题。首先是茄子的处理:茄子皮是苦味的一个重要来源,所以先去掉茄子皮。

把去皮的茄子切成2厘米见方的方块,茄子块的大小直接决定烹调火候,所以切的时候尽量大小一致。

烧茄子步骤2 烧茄子步骤3

把切好的茄子平摊一个大的盘子里面,均匀地撒入6克盐。

然后用手将盐和茄子拌匀,放在一边腌制25分钟。腌制茄子的容器一定要用大一点的盘子,不要使用大碗,否则茄子块在里面堆得层数太多,顶部和底部的入味程度就会有差异。

烧茄子步骤4 烧茄子步骤5

2)利用等待的时间把1-2瓣大蒜切成蒜末。

把小葱洗净擦干水分后切碎:

烧茄子步骤6 烧茄子步骤7

茄子腌制结束后,首先滤去里面多余的水分,

然后用纸巾把茄子表面擦干。注意擦干这个步骤一定要放在入锅之前再做,因为表面的盐分会让茄子里面的水分源源不断渗出来,擦干之后等待一段时间就又变湿了。这一步千万不要省略,茄子表面的水分一来会延长烹调时间,二来会让油滴飞溅。

烧茄子步骤8 烧茄子步骤9

3)取一个厚底不粘平底锅,大火预热120秒,然后倒入适量的花生油。所谓适量,就是花生油正好能够在整个锅底覆盖浅浅的一层。

然后把吸干水分的茄子丁放进锅子里,大火加热5-8分钟,直到茄字变得软糯为止,你可以时不时尝一尝,或者注意观察茄丁的形状,等到它们形状开始有所变化的时候就可以了。为了达到最佳的效果,茄丁表面应该略有金黄,茄子在高温下很容易变色,所以必须密切观察,因为茄子已经比较软,所以尽量不要用锅铲或者夹子去翻动它们,尽量用抖动锅子,也就是“颠勺”的办法让所有茄丁的各个表面均匀受热。

烧茄子步骤10 烧茄子步骤11

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