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私家菜炝锅鱼

□ 作者:璐稔 ‖ 来源:璐稔美食博客    2013-04-19 23:50:00

做给您的父母或者家人吃,一定会博得满堂彩。

先说一下何谓“炝”?

炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种:

【焯炝】是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。如“海米炝芹菜”。

【滑炝】是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如“滑炝虾仁”。


【焯滑炝】是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:“炝虾仁豌豆”。制作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。

我感觉自己做的这个炝锅鱼,比较接近第三种【焯滑炝】。

基本过程简单明了:片鱼片——给鱼片码味上浆——炒配菜——水汆鱼片——用炼制的香料油“炝”之。

虽然貌似一道香辣菜,但最为突出的不是它的辣,而是香!是那种真心真心的香,鱼香、菜香、调料香,但几种香味在一锅里,并不是混沌一片,而是口感各异,层次分明,你是你,我是我,各有各的味,鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油“呲啦~~~”那么一浇!便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜……

虽然浇了热油,但吃起来丝毫没有油腻之感,用“清淡”二字描述也不为过。

私家炝锅鱼

配菜清爽脆嫩、鲜醇入味

私家炝锅鱼

主料:草鱼一条

腌鱼料:盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺

配菜:青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱

调味料:

1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片(泼油香料)

私家炝锅鱼的做法

片鱼片

1、草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。

2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。

私家炝锅鱼步骤1-2

3、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!

4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。

私家炝锅鱼步骤3-4

5、鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。

6、喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

私家炝锅鱼步骤5-6

7、到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。

8、第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

私家炝锅鱼步骤7-8

码味上浆】(鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)

1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮?

2、依次把所有鱼片片好,放入盆中。

私家炝锅鱼步骤9-10

3、鱼的脊骨斩成小段。

4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

私家炝锅鱼步骤11-12

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