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烹调对食物的影响

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-03-14 15:15:52

食物在烹饪过程中的变化是极为复杂的,但概括起来可分为化学、物理变化两种。两种变化的程度又因食物的性质和烹饪方法的不同而有所不同。食物受热后一般可发生物理分散、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用和其他变化。

1.物理分散作用

这种作用包括吸水、膨胀分裂、溶解等。含有淀粉的食物受热后,有更大的吸水量,因而在吸水过程中,使食物膨胀,淀粉粒分离,终至破裂而成糊状,这就是淀粉的糊化原因。蔬菜和水果受热后,细胞与细胞之间的植物胶素软化,同时细胞膜破裂,细胞里的维生素和无机盐溶于水,此时食物开始由硬变软,食物的汤汁中含有丰富的维生素和无机盐。

2.水解作用

食物在受热过程中会发生水解,如:蛋白质分解成为各种氨基酸,所以熟后带有鲜味。淀粉食物在热水中分裂为糊精以后,进一步水解为麦芽糖和葡萄糖,因而食物熟后黏性较大而且带有甜味。

3.凝固作用

食物中的水溶性蛋白质受热后,会产生凝固作用,尤其是在含有盐等电解质时,更易促其凝固。所以煮肉加盐过早,会使食物表面的蛋白质凝固变硬,影响食物内部受热,无形中就延长了烹制时间。

4.酯化作用

食物所含的脂肪在加热过程中,容易受到氧化破坏,一部分脂肪分解为脂肪酸和甘油。如果在烹饪食物中加入酒或醋等调味品,即与脂肪酸化合,而成为有芳香气味的酯类。这就是通过烹调使单一味变复合味的奥秘。

5.氧化作用

食物中所含的多种维生素在加热时,容易受到氧化破坏,这是氧化作用的结果。各种维生素在含有碱性或铜盐的溶液中加热时,更容易迅速氧化,特别是维生素c最容易氧化破坏,其次是维生素B。、B。。但这些维生素在酸性溶液中却比较稳定,所以在烹饪含有维生素C的食物时,不宜放碱或苏打,不宜用铜质锅、铲等食具。

6.其他变化

例如淀粉和糖类在高温下,可能发生碳化、变黄或焦黑;鸡蛋在煮熟以后,蛋白表面呈现暗绿色,这是由于蛋白质中含有一些硫元素,而蛋黄中含有一些铁质,两者结合后形成硫化铁的缘故。

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