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炸鱼油温不宜过高或过低

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-02-01 09:05:34

很多家庭制作炸鱼时,都有不尽如人意的感觉,不是鱼皮脱落、鱼肉碎裂,就是炸得发干、鱼肉变老。这都是炸鱼时油温掌握不好的缘故。

根据烹调专家的经验,炸鱼的主要要领是:油要热,火要旺,油温一般在170~230℃之间。这时油的特征是;油面较平静,有青烟;若用手勺推搅,有响声;原料下人锅后,料的周围出现大最气泡,并带有轻微的爆炸声。用这样的油炸出的鱼效果最好。否则,油温过高,油太热,炸出的鱼会发干,鱼肉会变老,鱼的味道当然就差了;油温若过低,则会出现鱼粘锅底、鱼皮脱落、鱼肉易碎等现象。

还值得注意的是:为了保持炸鱼时油温从始至终的一致,不致因原料人锅后油温下降影响炸鱼的效果,应在鱼第一次下锅后稍炸片刻,即把鱼捞出,待油温上升后再放入锅内继续炸。这即是烹调学上有名的“间隔炸料法”,行话叫“重油炸法”。

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