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糟卤配制方法

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-29 15:58:37

香糟是制造黄酒剩下的酒糟。其主要成分有10%左右的酒精和20%~25%可溶性含氮物,其香味成分主要是酯,具有与黄酒同样的浓郁香味。以下是两种糟卤配制方法:

(1)50克香糟,用2~2.5千克黄酒化开,再加250克白糖,70克桂花,30~40克食盐搅匀,放置1~2天,先除去沉渣,然后过滤,滤液就是糟卤。

(2)将香糟用开水冲开,搅匀,放置一段时间,过滤,滤液即为糟卤。在烹调时还要加黄酒增香。此法与上法比较,香味稍差,但黄酒用量少,因而成本低。

香糟是越陈越香,颜色也越浑。香糟可做糟制菜肴,如糟鱼、糟肉、糟蛋等,也可作调味用。

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