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烹制白切肉的要领

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-24 13:43:48

白切肉是用不加任何调味品的清水煮的肉,叉称白煮肉。吃时再佐以调味品。主要特色是肥嫩。白煮肉鲜嫩的原因是,用沸水下锅,用微火浸熟。由于肉表面蛋白质骤然受高温收缩变性凝固,孔隙闭合,内部的水分和呈味物质不会大量流出,尽可能地保存了原料本身的营养成分和风味。因为肉是不良传热导体,肉块又大,“热能”在短时间内不能传至内部,所以在沸水下锅后,改用小火保持微沸状态,使肉温由外向内慢慢升高,直至肉块熟透。

煮肉时肉块宜大不宜小。如肉块切得过小,与水接触面积增大,肉中蛋白质、脂肪、呈鲜味物质以及可溶性营养成分会逐步扩散到水内,使肉的鲜味和营养价值大减。肉块切得大些,与水接触面积小,肉内水分、营养成分、呈味物质扩散到水中的机会减少,因而白煮肉特别鲜嫩味美。肉块不能煮得过于酥烂,以能戳透肉皮为度。否则,会造成皮肉分离,脂肪溶化,形状糜烂,不利于切制成形。

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