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制作清蒸鱼应先焯水

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-22 22:00:50

制作清蒸鱼时,应首先将鱼开膛掏净内脏,挖净鳃,洗净放入沸水内烫一下,捞出控干水分,然后按烹调要求投放各种调味品,待水沸后上笼用大火蒸约10分钟即可。这样做出的清蒸鱼,肉质较滑嫩,口味清鲜,原味不失,自然形态不变。

鱼体经过沸水焯制后,可以除去鱼的腥味、血污和部分水分。同时,鱼体表面蛋白质骤然接触高温,由于热力作用,鱼体表面蛋白质特定的空间结构遭到破坏,迅速变性凝固而收缩,使表皮细胞孔隙闭合,防止鱼体内部可溶性营养成分和水分外溢而损失,保持鱼肉鲜嫩味美,营养丰富,造型美观。

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