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大蒜在水中加热后可显出甜味

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-13 12:46:36

大蒜在水中经加热后,酶失去其活性,水温仅100℃,蒜氨酸不能被氧化分解成大蒜素;部分游离的含硫化合物,也因受热挥发而减少;同时,部分二硫化合物被还原成有甜味的硫醇,如丙硫醇的甜度为蔗糖的50倍。因而,大蒜在水中加热后,可显出甜味,但杀菌效果不如生大蒜。

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