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制作鱼丸不能先加盐后掺水

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-10 11:31:19

制作鱼丸,首先将鱼肉充分斩成蓉,目的是破坏肌肉纤维,使蛋白质尽量析出;然后用水将鱼蓉澥开,使蛋白质从组织纤维中分散到水中。鱼肉中肌球蛋白质中疏水键处在球体内部,而亲水基团分布在球体外部,因此肌球蛋白质可与水形成稳定胶体溶液。然后向一个方向搅拌,逐步加水(或一次加足水),继续搅拌,使分散在水中的肌球蛋白质由于搅拌产生应力,破坏其空间结构,使肽链伸展开,然后进一步交联成为三维网状空间结构。添加进去的水,通过氢键或静电吸引力作用,存在三维网状空间结构的网眼中,而形成凝胶体,行话叫“上劲”。当蛋白质处在凝胶体状态时,才可吸收大量水分,因而口感鲜嫩。在搅拌过程中还混入大量空气,使丸子保持较强的弹性·当鱼肉中蛋白质全部形成凝胶体时,则吸收的水分和空气已达到饱和,然后再加适量食盐,食盐溶于水中解离成Na+和Cl,渗透到肉质内部,增加了渗透压,使水分更容易进入内部,通过搅拌即成膏状。

食盐对蛋白质具有双重作用,在食盐浓度低时,能增加盐溶蛋白质的溶解度,这点对鱼肉蛋白质作用不大,因鱼肉中蛋白质主要属于肌球蛋白质;当食盐浓度达到5%以上时,能使蛋白质脱去水化膜,而凝聚成粒。如果在制作鱼丸时,先添加食盐,搅拌后鱼蓉变黏成团时,就会有~部分蛋白质沉淀成粒,而不能形成凝胶体,因而影响鱼蓉吸水量。挤出的鱼丸加热后,表面不光滑,弹性不足,口感发柴,味感不鲜美。

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