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汆鱼丸要温水下锅

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-10 11:30:44

鱼蓉调制好后,汆鱼丸时,用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑爽口、弹性强、鲜嫩味美的效果。

如果水温达到100℃,则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀,使鱼丸体积膨大。当鱼丸出锅后,因温度下降,鱼丸中气又凝结成水,在大气压的作用下,鱼丸体表收缩变瘪,鱼丸内出现蜂窝眼,失去鲜嫩感,因而影响外观和风味。

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