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用明胶做菠萝果冻不宜用新鲜菠萝

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-09 15:06:11

明胶溶液具有凝胶作用,仅1%的明胶就具有凝胶作用,而且黏度较大,弹性大。明胶中,除色氨酸外,含有人体其他全部必需的氨基酸。因此,明胶作为果冻食品的凝胶剂较合适。但是明胶对酶的作用十分敏感,几乎所有的蛋白质水解酶,都能把明胶水解,使其失去凝胶能力。

新鲜的菠萝汁、木瓜、无花果等含有较多的能促进明胶水解的蛋白质酶,使明胶失去凝胶能力。但蛋白质水解酶对热特别敏感,在100℃水温加热1分钟即失去其活性。

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