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用凉开水调制面团能增强筋力

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-09 11:58:24

用硬度大的水(水中含有较多的钙盐和镁盐)调制面团能影响面团的筋力。因为硬水中的钙盐和镁盐能减弱麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水结合的能力,因而影响面筋的形成,降低面团的弹性和延伸性。

硬水经煮沸后,即可除去部分钙盐和镁盐。因此,采用凉开水调制面团时,能增加面筋生成率,从而加强面团的弹性和延伸性。

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